OLLA FERROVIARIA

POR MIGUEL A. FUENTE CALLEJA, CRONISTA OFICIAL DE NOREÑA (ASTURIAS)

Damos la bienvenida a la Cofradía de la Olla Ferroviaria que se acaba de estrenar en Balmaseda.

Siempre habíamos oído hablar de la olla ferroviaria, de la caldereta del pastor o del caldero marinero como platos típicos y a su vez, como artilugios para elaborar diferentes guisos. O sea que continente y contenidos con el mismo nombre. La olla ferroviaria fue uno de esos inventos surgidos por la necesidad, y que ahora, con más de un siglo de historia se está convirtiendo en una verdadera atracción en concursos culinarios y para quien esto les cuenta, una auténtica sorpresa la promoción que de ella hacen por tierras cántabras y vascas.

En nuestra casa familiar dispusimos de una que poco tiempo duró entre nosotros. Mi padre que tenía muchos y buenos lazos amistosos por tierras de Cantabria desde sus tiempos de estudiante con los trapenses de Cóbreces, se agenció una que prestó a un amigo y jamás se la devolvió, lo comento por si casualmente nos lee que sepa que nos acordamos de la desaparición de tan preciada olla.

En una visita reciente a Reinosa, en la Asturias de Santillana, curiosamente por donde no transcurre el tren objeto de este artículo, fuimos testigos del enorme aprecio y difusión que le hacen a esta olla que los vascos denominan putxera, que los habitantes de Campóo-Los Valles centran en Mataporquera que era la estación donde los trenes repostaban de carbón y agua, al ser el punto medio del recorrido La Robla- Balmaseda, tren minero inaugurado en la totalidad del recorrido en 1894 conocido como “El Hullero” y también utilizado como de viajeros y perteneciente a la Compañía Ferroviaria Hullera de La Robla y en la cual trabajó durante 20 años el ilustre ingeniero Alejandro Goicoechea Omar, inventor del tren TALGO y que patentó varios vagones que se entrenaron en el propio tren hullero cuyo trazado hoy, está dedicado exclusivamente al transporte turístico pues es utilizado por el lujoso Transcantábrico, así que mucho nos tememos que la olla haya pasado a mejor vida en demostraciones y concursos que se extienden por varios lugares de Cantabria y País Vasco, pero al menos no fue olvidada aunque si desterrada, como necesaria del tren de la modernidad que bien podría añadirla a la exquisita oferta que ofrece a sus viajeros.

Comentan los miembros de la Cofradía del Nacimiento del Río Ebro, entidad presentada en sociedad no hace muchos años, tanto en Reinosa como en Fontibre, que apuestan por el futuro de la olla, potenciarán el concurso de guisos que con ella de protagonista organiza el ayuntamiento de la capital de la comarca cada 20 de enero festividad de San Sebastián, día en que la fuente de la plaza del pueblo mana –“milagrosamente”- vino en vez de agua, y de paso, apostarán y harán valer la cocina tradicional de esta entrañable tierra del sur cántabro y sus productos agroalimentarios, que son la base del turismo autóctono de cualquier lugar y que en estos lares, gozan de merecida fama las patatas de Valderredible o las carnes de Alto Campóo, ganado alimentado en las praderías que siempre exaltaron los bromatólogos y el más querido de todos ellos, mi admirado Don Manuel Arroyo González, cántabro de pro, fallecido el 18 de marzo de 2010.

En la provincia vasca de Vizcaya, concretamente en Balmaseda, en la ruta hacia Castilla, en Las Encartaciones en el alto valle de Cadagua, hacen lo propio coincidiendo con la festividad de San Severino gozando las pucheras Balmasedanas de gran prestigio y concurrencia a sus concursos cada 8 de enero y para potenciarlo más aún, han fundado hace unos meses la Cofradía de la Putxera para quien auguramos un futuro más que prometedor.

Los miembros de la Cofradía El Zapico con sede en la Escuela de Hostelería de Cantabria, también ofrecen demostraciones y organizan actos en honor de tan curiosa elaboración, donde creo que hay auténticos expertos en la materia, así que entre unos y otros el futuro está garantizado para esta patente ferroviaria de quien poco o nada se sabe de quienes fueron sus inventores, nos referimos a los nombres propios, porque lo que sí es seguro que fue inventada por los mismos ferroviarios ante la necesidad de comer caliente en tan largo recorrido y sin abandonar sus puestos de fogoneros, maquinistas o guardafrenos. Primero calentaban la comida con un tubo que iba desde el serpentín de la caldera de la locomotora a una vasija, posteriormente se sustituye el vapor por el carbón de leña o vegetal y ahí es donde surge la olla, para preparar en el vagón de cola comidas sin prisas y con ese fuego lento, fueron consiguiendo excelentes guisos que llegaron felizmente a nuestros días.

¿Pero que se guisa en la olla? La elaboración más popular son las patatas con carne, que llevan perejil, laurel, cebolla, ajos, vino blanco, tomate y pimiento verde y cuyo tiempo de cocción supera las dos horas y media pues hay que dejarlo hacer muy lentamente. Es de suponer que habría otras muchas elaboraciones como así nos confirma José Ángel Torre, alma mater de la nueva cofradía e ilustre hostelero en el mismo nacimiento del Río Ebro y que nos relata con especial entusiasmo el sabor de las alubias rojas con chorizo; cocido montañés; garbanzos con todos los sacramentos e incluso las arvejas que ya citaba Plinio y que se consumían en tiempos de decadente necesidad y –lo cual no será la época actual- que quieren poner de nuevo en boga.

¿Y cómo es la olla? Pues una especie de vasija o mejor hornillo metálico con tres patas, que lleva unos agujeros que facilitan la entrada del aire que aviva la combustión del carbón vegetal que va depositado en el fondo de la misma y en su interior va una olla de las de uso doméstico, de chapa de acero con baño de porcelana en color marrón brillante que fabricaba Laviada en Gijón y que también puede ser de barro, que son más delicadas y aportan mejor sabor, según nos cuentan los Amigos del Ferrocarril del citado pueblo cántabro. Van pulidas y adornadas con remaches de diferentes materiales, herrajes artesanos que las diferencian unas a otras, habiendo auténticos especialistas en la construcción de las mismas.

Está muy lejos de ser la olla rápida que nos inculcan los publicitarios de las grandes marcas, que también hay que usarlas para casos de necesidad horaria, pero si se puede elegir el cocinar en tiempo y forma, preferimos la olla ferroviaria, que los que somos de pueblo, nos llevamos mal con ciertas modernidades, así que volveremos en cuanto sea posible al Valle de Campóo, probaremos las viandas que salgan de tan vetusto invento y de paso le haremos un guiño a las ponderadas Pantortillas de Casa Vejo elaboradas a base de hojaldre y que ya forman parte de la historia cultural y gastronómica de esta tierra de la Merindad, sin olvidarme de visitar a Don José María Obeso, insigne abogado a quien conocí hace ya algunas décadas en sus tiempos de estudiante en la Universidad de Oviedo.

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