CON BUEN TOCÍN Y MORCIELLES, ¡QUÉ BIEN SABEN LES BERCES!

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Un día en Riosa, medio en broma medio en serio, mi gran amigo Celso Peyroux, Cronista Oficial de Teverga (o Teberga), me reprochaba tener un poco en el olvido “el buen comer” de su concejo.

Y aunque me sabe enamorado de su terruño, insistía: “¡Tu escribe, escribe!”

Hablar de Teverga (o Teberga) es mostrar una estampa resumida de Asturias; región que así elogiaba mi amigo Kike Amado:

“D´estes Asturies non te extrañes;
alegre, con verdes praos,
con vaques, horrios y araos;
la de les altes montañes.
Con mines en sus entrañes
y un onduladu relieve;
donde en sus riscos la nieve
invita a facer romances.
Valles y bosques frondosos,
con sus ríos caudalosos,
hermosísimos llugares.
Iluminen nuestros ojos
sus encantos sin despojoa
como la ruta del Cares .”

Teverga (o Teberga) es un municipio montano. Verdes de praderíos y arbolado y grises de rocas y crestas que miran a horizontes de cielo.

Aguas, nieves, minería (antaño), campesinado de agricultura y ganadería.

Todo ese conjunto de paisaje y clima condiciona una vida de trabajo intenso, duro y fatigoso. Trabajo que exige una alimentación “que furna”, nutritiva, potente… Y para satisfacer esa exigencia ahí están la huerta, el “ganau” en todas sus variedades (vacuno, ovino, caprino, cerda) y el monte con sus regalos de caza.

Dos fines de semana (el ya pasado y este venidero) dedica Teverga (o Teberga) a la promoción de las Jornadas de Otoño: Pote de berzas, callos, borrachinos, arroz con leche… Y picadillo para abrir boca, que todo hay que decirlo.

¿Saben ustedes?

El pote de berzas (potaje o potaxe) con su compango cárnico de cerdo (un refrán afirma que “QUIEN DIXO POTE DIXO GOCHU”) es guiso muy antiguo en la cocina asturiana. Lo que pasa es que “la hazaña del Descubrimiento de América” nos aportó esos otros ingredientes como las patatas y las alubias (les fabes), hoy indispensables en nuestro plato tan promocionado en el centro-occidente asturiano. Hoy nuestro pote de berces es un compendio de sabores aportados por berzas, patatas, fabes, chorizos, morcillas, costilla, oreja y pata de cerdo (en casos), botillo (en casos), tocino, llacón…

En Teverga se cocina muy bien el pote de berzas (que muchos dicen POTE ASTURIANO).

Yo -y lo cuento sin ánimo publicitario alguno- le degusté como extraordinario en el RESTAURANTE ALADINO, a la entrada de la villa-capital, donde YOLANDA GONZÁLEZ (“Yoli”) lo quisa con manos divinas.

¡Ah! ¿Qué cómo lo preparo yo?

Pues así, que es muy fácil.

En una olla exprés, grande, echo la berza picada en pequeño (menudo) con un poco de agua y, sin cerrarla, don un hervor y tiro el agua de cocción.

Añado el compango deseado (morcillas, chorizos, tocino, llacón…), agrego agua fría hasta cubrir y unas patatas escachadas en trozos medianos.

Cierro la olla y mantengo una cocción durante una media hora abundante.

Miro el punto, añado una o dos garcilladas de fabada (que tengo reservada), rectifico de sal si es preciso, doy unos hervores más a olla abierta, paso todo a una cazuela y dejo el guiso en reposo de un día para otro.

Y como estamos en Teverga (o Teberga) y podemos dar una escapada a León por Puerto Ventana; pues eso: acompañaremos el pote con un buen vino de “pasado el monte”.

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