SOLLOMBU DE XABALÍ AL AROMA DE MANZANA

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Llevo varios días observando en Facebook cómo buenos amantes de la cocina asturiana cuelgan en sus muros diversas fotos de “tentadores oricios”, señales ya del inicio de su “costera invernal”.

Pero, me pregunto y pregunto, ¿cómo es que hay oricios, para la venta, en Asturias si en nuestra Comunidad está prohibida su pesca?

¡Ay, hombre!, responden.

No te preocupes (“non te dolga”, decía un amigo mío colungués), los que aquí se venden ahora son gallegos, andaluces, portugueses, marroquís, chilenos… Y si ves que alguno tiene “pancora”, procura evitarlo.

¡Santo cielo!

¡Que viene el pancora!

¡Y la avispa asiática, y la polilla guatemalteca, y el escarabajo de la patata, y la gripe A-2…!

Porque el PANCORA, ¿saben ustedes?, es un pequeño cangrejito (Pinaxodes chilensis), parásito de los oricios, de los que aprovecha sus heces para alimentarse. Es un “guarrete” y un pelín tóxico. Ya lo saben.

En fin, que estamos invadidos por las materias de importación ofertadas como asturianas. Que si fabes de Bolivia, nueces de California, llangostes de Marruecos, centollos de Irlanda, naranjas de Israel, salmón del Sella (no, no, de Noruega), oricios de Chile y abadejo de los estrechos de Skagerrat y Kattegat (ayer lo he visto en un supermercado), que son estrechos marinos que separan el mar del Norte del Báltico.

Y yo, “vieyu ya”, añorando los “arcinos” (oricios) de los pedreros colungueses (El pegollín, el Saltu la muyer, la Peña la Salmoria…).

Pues hablando de “invasiones foráneas”, hoy le toca el turno al jabalí (“xabalí” o “xabalín”), al que los científicos llaman Sus scrofa, y que procedente del norte de África “invadió” Europa y Asia hace más de 10 000 años. En la actualidad se le considera una de las 100 especies exóticas invasoras más dañinas del mundo. En España distinguimos dos variedades: el “arocho” (Sus scrofa baeticus) de pelaje muy oscuro, aclimatado en comarcas del sur; y el “albar” (Sus scrofa castillanus), de pelaje más claro y abundante en el norte español.

Bueno, pues dañino o no, la verdad es que sus posibilidades culinarias son enormes y siempre exquisitas. Yo voy a explicarles cómo preparo un solomillo de “xabalinín” a la sidra.

Una vez limpio de grasa el solomillo, lo salpimento y doro en aceite. En el aceite de frituro pocho cebolla, pimiento verde y rojo y ajo, todo bien picado y lo llevo, junto con el sollombu a una olla exprés. Añado caldo de carne y un buen chorro de licor de manzana (aconsejo “Los Serranos”) y hiervo durante unos 20 minutos. Saco y, ya frío, corto en lonchas que de nuevo dan unos hervores junto con la salsa pasada por el. pasapurés.

Sirvo, bien caliente, en fuente adornando alrededor con una corona de patatas panadera fritas.

Sin Comentarios.

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