UN SALPICÓN DE PESCADO Y MARISCO «P´ABRIR BOCA»

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGÓ SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Baltasar del Alcázar, que no era un «Rey Mago» sino un poeta sevillano del Siglo de Oro español (1530-1606), en uno de sus más famosos poemas jocosos titulado «La Cena» nos regala estos versos:

«…La ensalada y SALPICÓN
ya dio fin. ¿Qué viene ahora?
¡La morcilla, gran señora
digna de veneración…!”

¡Ya tenemos tema de comentario!

Porque, ¿qué es el SALPICÓN?

Esta palabra, ya muy utilizada en los recetarios populares de cocina, y sobre todo en los conventuales, a partir del siglo XVI, refiere siempre una preparación ligera como inicio de comida principal o, también, un plato «de cena» más bien suave.

Cervantes, pongamos por caso y ejemplo, nos cuenta que Don Quijote usaba en la comida de mediodía «una olla de algo más vaca que carnero » y para la cena «salpicón las más de las noches».

Muy bien. Pero otra vez la pregunta: ¿qué es el salpicón?

Pues, sencillamente, una ensalada (aceite, vinagre, sal, cebolla…).
complementando un picado de sobras de carne o de pescado. Antaño, sobre todo en zonas de «tierra adentro» donde el pescado escaseaba, el salpicón se preparaba con carnes de vacuno procedentes de sobras o de piezas de peor calidad.

En zonas de costa, donde el pescado es frecuente y abundante, se utilizaban para los salpicones aquellas partes de piezas «menos nobles» (cabezas, pestorejos, colas…) o pescados de inferior calidad (raya, golondros…) juntamente con algunos mariscos no muy costosos de precio.

Por ejemplo : habrán visto cómo en estos días navideños y postnavideños las pescaderías ofertan a muy buenos precios cabezas de rape (pixín) , colas de merluza , etc. ; todo muy apropiado para preparar sopas y salpicones.

Yo lo hago así:

En una cacerola con agua, sal, un chorro de vino blanco, un puerro y una rama de perejil cuezo la «morralla» de pescado (cabezas, pestorejos, colas.,,) o pescados enteros y limpios , como los golondros (que son uno de mis vicios).

Tras unos 10 minutos de hervor, los saco, escurro y dejo enfriar. Cuando están templados selecciono cuidadosamente la carne para evitar la presencia de esoinas y huesecillos.

Aparte, en un cuenco, preparo una vinagreta con aceite de oliva virgen extra, vinagre de sidra, cebolla muy picada, pimiento verde y rojo (poco) muy picado y un poco de perejil.

En un cuenco mezclo el pescado con la vinagreta y superficialmente adorno con unas colas de langostino cocidas, unos mejillones al vapor y espolvoreo de huevo cocido.

¡Ah! Y si estoy de humor, como hoy, distribuyo el salpicón en hojas de endivia que actúan a modo de pequeños cuencos.

Es una cursilada, pero queda muy mono.

NOTA.- Es frecuente en algunos restaurantes que el salpicón lo complementen con una salsa rosa y no con vinagreta ; máxime si el marisco es de los de «alto copete» como langosta o bogavante.

Cuestión «de pulgarín».

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