SAN ANTÓN, LOS NABOS EN MORCÍN Y LA OLLA DE FABONES EN GRANADA

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Portada del libro citado, APOTEGMAS DE LOS PADRES DEL DESIERTO, (Lumen, Buenos Aires 1979).

Uno de los «libros raros» que tengo (ustedes saben que estoy un bastante «chiflau») es una edición castellana, editada en Buenos Aires en 1979, de los Apophthegmata Patrum o recopilación de los escritos y pensamientos de los monjes ermitaños (Abbas), realizada en los finales del siglo V.

He aquí uno de los pensamientos del Abba Antonio (San Antonio Abad ,251-356, monje ermitaño en Egipto): «Vi todas las redes del enemigo desplegadas sobre la Tierra y pregunté gimiendo: ¿quién puede pasar a través de estas trampas?

Entonces escuché una voz con la respuesta: LA HUMILDAD».

La iconografía representa a San Antonio Abad, San Antón, como un monje anciano acompañado de un cerdo y recibiendo un pan que un cuervo trae en su pico.

Otra vez «la buena voluntad» de los pintores nos lleva al error. La leyenda nos cuenta que no es un cerdo sino UNA JABALINA que se acercó al santo con sus «hijitos» (en Asturias decimos «rayones») ciegos pidiéndole al santo ´la curación de su ceguera.

Y el Santo los curó. De ahí que San Antón Abad sea el patrono de todos los animales.

San Antón, cuya festividad se celebra el 17 de enero, es venerado en todas las iglesias cristianas (la católica-romana, la ortodoxa, las ortodoxas orientales, la anglicana…).

Nosotros, en Asturias, lo festejamos muy especialmente en MORCÍN; y los andaluces (cito a Andalucía porque ahora «andan saltarines como animales con pulgues») en GRANADA.

En Asturias comiendo POTE DE NABOS y en Granada disfrutando con la OLLA DE HABAS, POTE DE HABAS o SANANTONADA.

Poco puedo añadir al comentario del pote de nabos que no haya escrito ya en mis CINCO colaboraciones anuales en el portafolio de fiestas morciniegas con más de 250 recetas al respecto.

La fórmula es muy sencilla: En una gran cacerola coloquen una capa de nabos de mesa (troceados y limpios); encima dispongan el compango que deseen (chorizos, costillas de cerdo, orejas, morcilla, manos de cerdo…), nueva capa de nabos, nueva capa de compango, otra capa de nabos… y ¡a cocer en fuego moderado y continuo!

Dejen un reposo (mejor de un día para otro) y a rezar al santo antes de comer.

El POTAJE DE HABAS SECAS, plato típico granadino cuya vega regada por el Darro y el Genil:

«parece una capa verde
con pasamanos de plata.»

Como cantaba el poeta, es un guiso un tanto parecido a nuestra fabada, a la olla podrida castellana y a los michirones murcianos.

Se prepara así: Durante una noche remojan en agua, y por separado, unos 500 g de habas secas («FABONES») y 200 g de alubias blancas.

Aparte, desalan en agua un buen trozo de costilla de cerdo salada, unos huesos de espinazo, oreja de cerdo, rabadal, un trozo de cabeza de cerdo, un buen trozo de tocino salado y unos huesos de jamón o de lacón.

En una gran olla con agua, sin sal, se ponen a cocer las habas («les fabones») y las alubias junto con media cebolla, una cabeza entera de ajos, un trozo de hinojo y unas hojas de laurel (si gustan). A media cocción se suma el compango desalado, unos chorizos a los que previamente se les dio un hervor en agua. y unas patatas. Sigue la cocción para, después, añadir unas morcillas y arroz previamente cocido en agua.

Siguen los hervores hasta que se entremezclen sabores y todo esté a punto de sal y de textura.

Tras un reposo cerca del fuego se sirve de este modo: el potaje de habas, alubias, patatas y arroz, bien caliente, en cazuela de barro; y a su lado, en fuente aparte y también muy caliente, «la pringá»; es decir, el compango de carnes y embutidos.

Pues «a ello», amigos míos. Hace frío invernal como en los inviernos de antes y ahí tenemos a San Antón con sus guisos humildes y sustanciosos.

Y si no quieren cocinar, no les digo que vayan hasta Granada, basta con que se desplacen a Morcín y disfruten a placer con el POTE DE NABOS y la fiesta que hace la COFRADÍA en honor del Santo y del Pote. Mi deber, como Cofrade de Honor, es recomendarles esta visita.

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