PA LA XELADA Y LOS FRÍOS, POTE DE BERCES Y CASTAÑES

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

El pote de berces y castañes en CASA PRUDO.

Dicen los que saben de esto de la predicción del tiempo que durante los próximos diez días vamos a «gozar» de fríos, lluvias, vientos y nieves. Jornadas propicias para la matanza (la del gochu, se entiende) y el mondongueo, puesto que habrá nordeste, nieve en los altos y luna en menguante-nueva.

Un servidor, que ni tiene cerdos ni mondonguea, pero sí le gusta combatir el frío «al modo tradicional», está dispuesto siempre a cocinar un buen pote al modo antiguo, a tomar unos fervidillos de vino caliente y, si fuere preciso, un fervinchu de azúcar requemada con leche y «coñá».

Esto del pote tiene su gracia porque de tanto usarlo en la vieja cocina astur se llegó a identificar el continente con el contenido.

POTE, en sentido estricto, es un recipiente de hierro, panzudo, de boca estrecha y tres patas y asa para colgarlo sobre el fuego del llar. Las cadenas que lo colgaban se llamaban CALAMIYERES.

Muchos autores hacen esta palabra sinónima de olla y puchero y suelen decir que si una persona goza de buena salud es porque come «de buen pote» o «de pote grande».

Actualmente los potes de hierro se usan como adorno de asturianía y como floreros «de flores secas». Al igual que sucede con «les ruedes de los carros del país» que son soporte de tiestos cursis en jardines más cursis aún.

Antaño, en tiempos anteriores al Descubrimiento (de América, por supuesto) en el pote se cocía «lo que daban la casa y la huerta»: berzas, algo de carne y huesos en salazón, morcillas, tocino, nabos y nabizas, castañas… Pasado el tiempo, los nabos y las castañas cedieron su puesto a las patatas y a las alubias(fabes).

Y así, entre siglo y siglo, llegamos al pote que preparé ayer para, tras el obligado reposo, consumir hoy y mañana. Y es que para disfrutar de un buen pote deben utilizarse cantidades adecuadas para dos días (mínimo) de buen comer en «plato único).

Así lo hice:

Piqué en trozos no muy menudos un manojo grande de berza oscura (gallega) a la que, ya lavada, di un breve hervor en agua. Tiré esa agua y a la berza, escurrida y dispuesta en olla exprés, añadí un buen trozo (sobre 350 g) de costilla fresca de cerdo, tres chorizos, dos morcillas, dos trozos grandes de panceta, tres patatas grandes (peladas y escachadas) y dos puñados de «castañes mayuques» (en remojo de agua desde la noche anterior al guiso). Cubrí con agua y… a cocer. Tras unos 20 minutos de giro de válvula, aparté la olla del fuego y, abierta en el momento oportuno, añadí al guiso dos garcilladas de «fabada» (siempre tengo congelada para estos casos) y, a olla abierta, dio más hervores durante otros 5 minutos.

Y a reposar, que estos guisos requieren tranquilidad y calma.

Pues ya lo tienen ustedes.

El pote de bercesy castañes, otra comida asturiana más para la invernía. Una comida bien caliente, capaz de «resucitar a un muertu», que es el paradigma del frío.

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