ARROZ CON LLOBICANTE, EN PAELLA

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Leyendo (y estudiando) ahora por la mañana (16 de enero, festividad de San Fulgencio, patrón de Plasencia, Murcia y Cartagena) las nuevas Normas IUPAC relativas a la nomenclatura y formulación de sustancias inorgánicas, «pesqué tal rebote científico» que me dije: ¡Ni hablar! Para «digerir estas tonterías» voy a recordar aquellos tiempos cuando al ácido sulfúrico se le llamaba ácido sulfúrico y no estas palabrotas que suenan a blasfemia machista.

¡Ay, aquellos tiempos de los «arroces estivales» guisados al aire libre, a la sombra de la figar y en paella alimentada por butano!

Escribía Luis Lobera de Ávila , médico que fue de Carlos I , V Emperador de Alemania, siguiendo las recomendaciones de Galeno de Pérgamo (130-210), en «De regimine sani», retomadas por el historiador andalusí Rasis (887-955), que «no se coma hasta que se sienta que el manjar que antes se había comido está digesto, lo cual se conoce por el apetito de comer, si no es mendoso, y por la subtilidad de la saliva que viene a la boca. Y para conocer esto, cada uno es tan discreto que puede ser físico de si mesmo».

Los asturianos, expertos en «horros, fayueles, casadielles y cebolles rellenes», y otras muchas más cosas, decimos lo mismo que el abulense sin necesidad de ser médicos (físicos, se decía antes).

Basta exclamar en voz alta y clara: ¡Coño, que fame tengo; fáiseme la boca agua!

Pues esto es lo que me sucedió repasando mis «álbumes » (¿se dice así?) de fotos (antes «afotos» y ahora «semeyes») en los que consta mi habilidad en el guiso de arroces en paella.

Sí, ya se que actualmente (y así lo autoriza la Real Academia) a los arroces en paella se los denomina «paellas»; pero yo, viejo y clásico, sigo identificando a la paella como el recipiente de hierro, de forma circular, de poca altura y con dos asas, en el que, entre otras cosas, puede guisarse el arroz de formas muy diversas.

Hoy, (vean la «afoto»), reviví este arroz con llobicante y llangostinos que guisé en paella un verano de… ¡sabe Dios cuándo!

En una paella para 12 raciones, con aceite de oliva, al fuego, rehogué 24 langostinos y dos llobicantes (bugres, llocántos, llocántaros, llubicantes…) que los castellanoparlantes dicen BOGAVANTES. Estos bugres los troceé en vivo y rompí sus pinzas, recogiendo todo el «jugo» que soltaron.

Tras ese proceso añadí el arroz (en este caso era de «grano largo»), nuevo rehogo con el marisco y de inmediato agregué el «jugo de los bugres, azafrán «de verdad» y caldo de pescado que previamente había hecho con morralla de pescado (cabezas, colas, espinazos…) en proporción de doble volumen de caldo por volumen de arroz.

Inicié la cocción a fuego fuerte y tras unos 7 minutos de hervor bajé a fuego más moderado y hervor lento y continuo. Otros 7 minutos más previa rectificación de sal. Un reposo de 5 minutos a paella cubierta con un paño… ¡y a comer!

Miren ustedes. Pasaron las fiestas de Navidad, Nochevieja, Reyes… y los precios «han retornado» a tiempos de crisis. Hoy, los bugres y los langostinos de «importación» están a menor precio que los oricios, que también son de importación. Y más baratos que los bígaros y que les llámpares (lapas).

Hoy, preparar una paellina de arrocín con un bugre y unos llangostinos, ¡quién lo diría!, resulta más asequible que comer una ración de «polbo a feira».

No lo duden.

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