HÍGADO ENCEBOLLADO, UN RECUERDO CASI EN OLVIDO

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Cuando yo era «nenu», en tiempos de posguerra, del racionamiento, de la escasez y de los temores de «enfermar del pulmón», si un rapacín o rapacina estaba debiluchu y delgadín inmediatamente el médico, o el «curiosu», aconsejaba que tomase «JUGO DE CARNE» y mucho HÍGADO, fuese de ternera o de cerdo.

Era el remedio más seguro y eficaz para contrarrestar las anemias ferropénicas y para estimular la actividad cerebral, tan importante en el éxito escolar.

Ello era debido al alto contenido que tiene el hígado en hierro, complejo vitamínico B (especialmente ácido pantoténico) y en fósforo.

Yo, que de joven padecí migrañas, fui un gran consumidor de hígado por el aquel del ácido pantoténico… y de que me gustaba.

¿Recuerdan?

El «jugo de carne» se elaboraba friendo vuelta y vuelta trozos de carne y después exprimirlos con una prensa pequeña (de mano) para que soltaran todos sus «líquidos». Se decía, y por eso era muy buscada, que la mejor carne para este caso era la del cuello de caballo o potrín.

También se vendía concentrado y envasado en pequeños tarros bajo la firma comercial Bovril; pero, claro, eso era lujo para gentes pudientes.

El hígado de cerdo o de ternera era el otro remedio más a la mano, aunque también muy solicitado porque éramos muchos los nenos un pelín escuchimizados, aunque no enfermos.

Había «curiosos» que aconsejaban que el niño /a tomase el hígado crudo ; en otros casos se decía que lo mejor era «freírlo vuelta y vuelta» y , ya por último, ofrecerlo en filetes (empanados y fritos o fritos sin empanar), pero siempre casi sangrantes.

Un ·»asquito», ¡vaya!, que el rapaz soportaba mejor que el terrible y temible aceite de hígado de bacalao.

Al lado de estos recuerdos «dolientes», nos queda otro muy placentero: la oferta en los bares de TAPAS y RACIONES DE HÍGADO ENCEBOLLADO, graso y picantín, complementado con unas patatas fritas «de sartén».

¿Cómo se preparaba?

Yo lo hacía (y lo hago) así.

Corto trozos medianos de hígado (mejor de cerdo) y los adobo con ajo y perejil picados, dejando que reposen en sitio fresco.

Aparte, en sartén con aceite de oliva (antiguamente se empleaba grasa de cerdo, pero no lo aconsejo) se pocha cebolla picada en fino, añadiendo a media fritura un poco de pimentón agridulce o una guindilla y, si gusta, ya al final, un chorro de vino blanco o de brandy.

En ese momento se incorpora el hígado, sazonado con sal, y rehoga vuelta y vuelta.

Reposa unos momentos y se ofrece muy caliente en compañía de patatas fritas.

Tengan cuidado, pues si el hígado rehoga durante un tiempo largo, endurece y queda como acorchado.

¿Les cuento mis recuerdos?

EL ROXU, en Villaviciosa; EL DORADO, en Oviedo; y MON´S, en Cerdeño fueron para mi gusto los establecimientos señeros en la elaboración de HÍGADO ENCEBOLLADO.

Los tres, como este plato tan exquisito y tradicional en la cocina asturiana, ya son un pasado en la Hostelería de Asturias.

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