EL LIBRO DE BUEN AMOR Y EL PULPU ENCEBOLLAU

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Todos los estudiantes de bachillerato tuvimos que «padecer» -aunque después lo hayamos agradecido- la obligada lectura de dos libros muy importantes de la literatura medieval española: «La Celestina» y el LIBRO DE BUEN AMOR.

Tiene gracia la cosa. El LIBRO DE BUEN AMOR, autoría del clérigo don Juan Ruiz, Arcipreste de Hita, fue titulado así por don Ramón Menéndez Pidal (1869-1968), el otro día como quien dice. Antiguamente se llamó «LIBRO DEL ARCIPRESTE»; pero don Ramón, basándose en una de las primeras estrofas del libro:

«Tu , Señor Dios mío, que el ome crieste,
en forma e ayuda a mi, el tu arcipreste
que pueda fazer un libro de buen amor aqueste
que a los cuerpos alegre e a las almas preste…»

Entendió que lo más oportuno al caso era titularlo según los fines de la obra. Es decir: LIBRO DE BUEN AMOR.

Este libro, escrito en los mediados del siglo XIV, tiene una temática un tanto atrevida y picantona, pues:

«El amor faz sotil al ome que es rudo,
fazele fablar fermoso al que antes es mudo,
al ome que es cobarde fazelo muy atrevudo,
al perezoso fase ser presto e muy agudo…»

Entre situaciones pícaras y azarosas, amores y arrepentimientos, no podía faltar alguna buena relación de manjares y materias alimenticias usuales en la época.

Y así, en ejemplo de «fartures» carnavaleras y de ABSTINENCIAS CUARESMALES, exalta la rivalidad en pelea que ha de haber entre don Carnal y doña Cuaresma.

Luchas de manjares cárnicos contra pescados, mariscos y vegetales.

En una de tales peleas está presente el pulpo:

«El pulpo á los pavones non les daba vagar
nin a los faisanes non dexaba volar,
a cabritos e a gansos querialos afogar;
como tiene muchas manos, con muchos puede lidiar»

El pulpo tiene múltiples destinos de cocina: «A feira», tan pregonado en Galicia; en guiso con patatines; con arroz y mariscos en paella; en guiso con alubias (fabes) o con garbanzos… O ENCEBOLLAU, al modo tradicional asturiano, que es una maravillosa conjunción de sabores y de ingredientes.

Un consejo previo a la receta.

Decía don Álvaro Cunqueiro que «a o polbo le van la mazada y el aceite».

La mazada (o macerada, como se decía antiguamente -macerar es ablandar a golpes-) hoy no se usa; basta congelar al animalito durante unos días para que, al romper sus fibras musculares, ablande.

Vayamos con nuestra fórmula «a la asturiana», tal como la ofrezco en mi último libro RECETAS PARA AMAR ASTURIAS.

El pulpo de 1 kg aproximadamente (y si es «de pedreru», mejor que mejor) se macera (maza) o congela. Cuece después, ya troceado al gusto, en una cazuela con agua, un vaso de vino blanco y una hoja de laurel (opcional). Al principio cuece a fuego fuerte, después ya más moderado.

Aparte, en sartén con aceite de oliva, al fuego, se hace un pisto al modo acostumbrado con cebolla, pimiento, ajo, tomate y perejil.

A ese pisto, dispuesto en cazuela de barro, se suma el pulpo cocido, un poco de caldo de cocción y se sazona con sal.

Se remueve con cuchara de madera mientras da unos hervores y se sirve muy caliente.

Hay quienes gustan de complementar con patatas fritas cortadas en dados pequeños.

También los hay que «colorean» con un poco de pimentón agridulce para dar «color y picor».

Cuestión de gustos.

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