MADALENAS, DESDE FRANCIA A ESPAÑA

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

«Madeleines de Commercy» francesas.

MADALENES DE SARDALLA al estilo «asturiano-español».

Satanislas I Leszczynski (1677-1766), para los amigos españoles Estanislao, y para los íntimos Estanis, fue rey de Polonia y suegro del rey de Francia Louis XV, pues una hija suya, María, casó con dicho monarca.

En virtud y gracia de ese parentesco se le concedió, entre otros, el título de Duque de Lorena, en cuya localidad francesa, concretamente en Commercy, Leszczynski construyó un pequeño palacio para sus descansos estivales.

Sucedió que en una de esas vacaciones, en el año de 1755, don Estanislao, que era muy goloso, invitó a una cena a varios amigos de la nobleza, entre los que se encontraba la marquesa Perrotin de Baumont.

Y aquí vino un problema: el administrador del palacio tuvo un rifirrafe con el cocinero y este, enojado, abandonó el servicio y se marchó. Don Estanislao contó su pesar y disgusto a la marquesa y esta le «prestó» a su joven cocinera, MADELEINE PAULMIER, para que prepara unos dulces similares a bizcochos cuya fórmula había aprendido de su madre y de su abuela.

Tal fue el éxito de esa dulcería que se la bautizó como MADELEINES DE COMMERCY («madalenas de Commercy») siendo actualmente una especialidad de la dulcería francesa.

Otros cuentan que el sucedido fue al revés: El lío cocineril acaeció en casa de la marquesa, que era la anfitriona, y lo demás… lo resolvió Madeleine.

Los bizcochos, se cocían (la pasta, se entiende) en pequeños moldes con forma de concha y fondo estriado. De aquí que, al desmoldarlos ofrecieran el aspecto de una viera de peregrino a Compostela.

Y, claro, cuando los peregrinos franceses hacían el Camino de Santiago venían provistos de estos dulces que inmediatamente fueron «copiados» por los monjes, monjas y hospederías de las rutas compostelanas. Se dice, se cuenta… que una avispada gallega, curiosamente llamada Magdalena, «adoptó» este dulce-bizcocho dándole la forma redondeada tal como la conocemos por nuestra tierra.

En Asturias se elaboran pero que muy buenas madalenas (los cursis dicen «magdalenas», que también es correcto), en Villaviciosa, en Salas, en Cornellana… Pero hoy voy a comentarles las que preparan en SARDALLA (Ribadesella), a escasos kilómetros de la villa-capital.

La empresa (panadería en trabajo de noche ; y obrador en trabajo de día) fue fundada hace 21 años teniendo como estandarte dos especiales dulceras: les MADALENES y les GALLETES DE LA ABUELA, elaboradas según la fórmula tradicional que TOÑI, madre de IVÄN, responsable actual de la empresa, heredó de su abuela.

Yo las compro en HEMARK-COVIRÄN, mi comercio supermercado gijonés, donde Juan y Marta me honran con su cariño y amistad.

Alguna vez las elaboro en casa siguiendo estas pautas que copié de una receta muy antigua:

En una sartén se «deshuma» (friendo en ella unos dados de corteza de pan) una tacita de aceite de oliva. Se deja enfriar.

En un cuenco se baten dos claras a punto de nieve, se les agregan las yemas (ya batidas aparte), unas cuatro cucharadas de azúcar, ralladura de limón, el aceite frío y unas seis cucharadas de harina con un poco de levadurina.

Se mezcla todo con suavidad y cuidado y se distribuye esta masa (muy ligera) en moldes de madalena (papel rizado) llenándolos hasta su mitad o un poco más.

Se llevan a horno no excesivamente fuerte y se retiran cuando, ya subida la masa, tenga color dorado pálido.

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