UNES NAVAJINES “PA FACER BOCA”

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Mis navajas de ayer. “Sólo eran medio kilogramo”.

La primera vez que “conocí” y degusté navajas (marisco) en salsa verde fue en Torrelavega en el año 1961 (¡ya llovió!). Estudiaba 4º de carrera y la cátedra de Química Técnica organizó una visita a la fábrica de celulosa SNIACE en esa localidad cántabra.

Algo aprendimos al respecto, pero mi recuerdo perdura en las navajas.- Hubieron de pasar muchos años hasta gozar de nuevo de un sabor tan extraordinario como el que ofrece tal molusco bivalvo al que algunos “expertos” relegan a un segundo o tercer plano.

Jorge Víctor Sueiro en “El Libro del marisco” (Alianza Editorial. Madrid 1990), nos dice escuetamente que “las navajas o “longueiróns”, abiertos a la plancha están muy ricos, y en sopa, con rebanadas de pan, también”.

Cipriano Torre Enciso, en “Cocina Gallega Enxebre” (Ed. Tres Catorce Dieciséis, Madrid 1982), que entiendo está de acuerdo con Sueiro, se limita a constatar este refrán “Non comas más que longueiros y verás que cara pos”.

Yo, como ya habrán adivinado, no estoy de acuerdo con ambos criterios y pregono que las NAVAJAS, junto con los BERBERECHOS y los ORICIOS (en Colunga decimos arcinos y arancinos) son los mariscos más sabrosos que regala “la mar océana”.

Verán.

Yo , en este “campo” de las navajas, tengo un enorme lío de diferenciación de especie.- Unos autores dicen que la NAVAJA es la variedad “Solen ensis L”, de tamaño mediano-pequeño, concha fina , alargada y ligeramente curva ; que el LONGUEIRON es la variedad “Solen marginatus Mont.”, de tamaño más grande y concha sin curvatura .- Otros estudiosos ofrecen la diferenciación al contrario de los anteriores.

Y no faltan quienes opinan que hay que diferenciar diversas clases de especies (ensis, marginatus, siliqua, legumen , DIRECTUS…).

Y aquí, al SOLEN DIRECTUS que ría llegar yo.

Navaja que se encuentra en las costas norteñas europeas y en las también norteñas americanas.

En Asturias, salvo en la Ría de Villaviciosa, hoy vedada al marisqueo, no eran frecuentes las capturas de navajas. Se “importaban” de Cantabria y de Galicia (Somo, Pedreña…) y actualmente, dada la escasez de este molusco, se importan de naciones europeas, como Holanda, que las capturan con artes de “rastra” en aguas del Mar del Norte meridional (zona FAO 27 IV).

Aquí nos llegan vivas, fresquísimas, plenas de sabor marino… y a MUY BUEN PRECIO.

Yo, ayer, las preparé “a mi modo” y me resultaron exquisitas. La receta me la dio, hace años, un afamado cocinero gallego de Sanxenxo.

Puse las navajas en un baño de agua salada durante una hora para que “soltaran arenillas”.

En una sartén grande con aceite, al fuego, doré tres dientes de ajo picados en muy pequeño y, ya en su punto, agregué las navajas (previamente escurridas). Cubrí con un “tapasartenes” y cuando las navajas “empezaron a abrir” añadí medio vaso de vino albariño. Siguieron los hervores durante unos 3-4 minutos más y ya, abiertas y bien calientes, las llevé a una fuente junto con “el caldo del hervor”.

Y “pa con elles” un exquisito vino blanco, fresco, de Cangas del Narcea.

¡Madre mía de la Candelaria!

¡Qué cena, amigos, qué cena!

No sabía si estaba en Cantabria, en Tazones o en Galicia, en el Mesón do Albariño (Sanxenxo), de recuerdo eterno, en compañía de Teresa y de Elías.

Y hoy San Blas; “día de fiesta y pa qué más”.

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