LA MODERNIDAD DEL «PAN DE QUINTES»

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

HORECA-FRIPASTUR. JESÚS GARCÍA FERNANDEZ (CHUS), con sus «panes mariñanos». / FIDI FIDALGO

Casualidades de la vida.

Andaba yo ayer un tanto azacaneado consultando el libro del profesor Ruiz de la Peña «El Comercio ovetense en la Edad Media» (Cámara de Comercio. Oviedo 1990) para interesarme por la ya entonces (siglo XIII) influyente Cofradía de Alfayates (sastres), cuando descubro otra actividad artesanal muy importante en la vida de las gentes y su proyección comercial como es la ELABORACIÓN DEL PAN.

¿Saben ustedes?

En aquel Oviedo comercial del siglo XIII donde abundaban sastres, curtidores, carniceros, herreros, hortelanos, zapateros, carpinteros… la elaboración del pan era oficio de mujeres (PANADERAS) limitando a los varones las labores de brega (BREGADORES o amasadores) y de FORNEROS (preparadores del horno de cocción de la masa).

Las ordenanzas municipales, tanto las de 1245 como las de 1274, eran muy rigurosas al respecto:

«Otrossi, estaulecemos que las panaderas fagan bon pan segondo la valía del trigo et de la escanda et que le metan la sinnal de guissa que se lea bien et no dían a etna talla a nenguna muller pora revender… Et que nenguna muller non vienda pan si lo non amassar en sua casa…»

En resumen: las tareas más duras, como el bregado de la masa y preparación del horno, para los varones; la dirección del trabajo y la venta del producto, para las mujeres. No, si ya lo decía el cantar:

“No hay hombre más buenu
que´l mio probe Xuan.
El fai lo de casa / feliz y contentu.
El fai el formientu / él amasa´l pan»

«Amo al pan de España», escribía Azorín recordando hogazas, bollas, bonetes…Panes de trigo, de escanda, de centeno en todas sus variedades de formas y sabores.

Y cuando en estas estaba, me entero de una noticia: en la Feria HORECA-FRIPASTUR, ayer en el gijonés HOTEL ASTURIAS, estaba en esencia, presencia y potencia (entre otros expositores de productos alimentarios) la villaviciosina PANADERÍA LA MARIÑANA, de QUINTES, fundada en 1952 (más de medio siglo de historia) con su maestro confitero-panadero JESÚS GARCÍA FERNÁNDEZ al frente.

Tradición y modernidad abrazando labores artesanales con antigüedad de siglos (dícese que el pan fue invento egipcio en el siglo XX antes de Cristo), con la imprescindible presencia de trigo, centeno, escanda, e incorporaciones de cereales o pseudocereales novedosos como la quinoa (Chenopodium quinoa), la chía (Salvia hispánica), la soja (Glycine max) , el girasol(Helianthus annuus),y otros más.

Sorpresa, admiración y aplauso entusiasta a estas «novedades panificables». ¡Qué maravilla!

Sabores nuevos de pan, de miel y de flores… Todo en un solo bocado.

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