TORTILLA DE MERLUZA, QUE ESTÁ A BUEN PRECIO

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

¡Vaya, vaya…! Si ayer me metí en un berenjenal al pregonar los bonitos del Cantábrico (¡inocente, que soy un inocente!) y resulta que por lo visto y documentado se trataba de ejemplares capturados en las cercanías de las Azores, mucho me temo que mi comentario de hoy también de que hablar.

La merluza siempre fue pescado de alta estima y máxime si se trataba de capturas realizadas a anzuelo («merluza del pinchu») en caladeros cantábricos muy cualificados. Actualmente domina el arte de volanta en zonas de pesca alejadas de nuestros mares y, claro, la calidad siempre es diferente. Logicamente este mercado satisface ampliamente la demanda y el precio, antaño caro, hoy es más asequible que el de otros pescados antes menos apreciados como la raya, el cazón, el marrajo y hasta las sardinas.

Bueno, pues ahora vienen la historia y el lio.

Verán ustedes. En 1872 don Juan Bango, que era de Llanera, cambió la agricultura por la hostelería y abrió negocio de tienda- bar-restaurante en la ovetense plaza del Fontán.

A don Juan le sucede si hija Pilar, que hizo de su restaurante un santuario de la caza; y a Pilar se hijo Fernando, y a Fernando otro Fernando, el último de la saga hostelera.

Casa Bango, abanderada de la caza, tuvo en su dilatada historia, otro estandarte gastronómico: LA TORTILLA DE MERLUZA, invención de Cocha la cocinera, según confesaba el «ultimo Fernando Bango» a don Luis Arrones para sus Crónicas sobre la Hostelería del Viejo Oviedo..

Parece ser que doña Concha fue muy celosa de su secreto de elaboración para tal tortilla y que únicamente algunos de sus colaboradores lograron adivinarlo y hacerlo realidad posterior en sus nuevos destinos.

¿Fue doña Concha realmente la inventora de esa tortilla?

Posiblemente sí si nos centramos en la palabra «esa»; pero dudo mucho que lo sea de la «tortilla de merluza», titulada en general.

¿Por qué lo digo?

Muchos, muchísimos de ustedes, conocen el libro de «NIEVES» titulado EL RAMILLETE DEL AMA DE CASA, libro editado en Barcelona (Ed, Gili Gaya) en los primeros años del siglo XX. Yo, concretamente, poseo (entre otras) la edición del año 1924.- Pues bien, allí, y de forma muy escueta, se da la fórmula para esta tortilla: «La merluza, ya frita, ya cocida, se pica y se echa en los huevos, haciéndola del mismo modo que las demás».

Yo, perdonen mi pretensión, tengo otra fórmula un pelín más completa y sabrosa. Síganla si les parece oportuno.

Cuezan en agua con sal, una rama de perejil, un puerro y una zanahoria, dos cabezas de merluza con sus pestorejos, una cola de merluza y una cabeza de rape (pixín). Dejen enfriar y seleccionen la carne, teniendo mucho en eliminar huesecillos, espinas, pieles, etc.

Aparte, en sartén con aceite, pochen una o dos cebollas cortadas en fino y, si desean, con un poco de patata como para tortilla. Aromaticen con un toque de fino andaluz.

Agreguen el pescado a la cebolla pochada y rehoguen durante unos instantes.

Mezclen con los huevos y cuajen la tortilla al modo acostumbrado. Conviene que resulte jugosa en el interior.

Pues nada, buen provecho y a disfrutar del verano.

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