FABES, TOCÍN Y MORCIELLA (I)

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

La polémica está «en el plato» (es decir, ya está servida) y un servidor, amante de los cambios de impresiones, va a «mediar» en el entuerto culinario. El asunto, por lo visto, surge de esta pregunta «en sin sentíu»: ¿Qué lleva la fabada: panceta o tocíno?

Antes de discutir los «palabros»: «tocín», panceta (o «tocín entreverau») y «untu», matizaremos lo que se cita en dos cantares asturianos, ya del siglo XIX, que algunos entienden que son la primera lista de ingredientes de fabada.

1.- ¡Adiós, plaza del Fontán,
consuelo de mi barriga;
donde por dos cuartos dan
FABES, TOCÍN Y MORCILLA.

2.- Baxaren cuatro alleranos
todos cuatro de madreñes,
y en Santullanu pidieren
FABES, TOCÍN Y MORCIELLES.

Miren ustedes, a mi entender esto no es un recetario-anticipo de fabada; sino un simple y elogioso comentario de un «plato menú del día» ofrecido a gentes humildes (los mercaderes de la ovetense Plaza del Fontán y los cansados peregrinos al Salvador y a Compostela) o a los arrieros alleranos que, en ruta de mercancía hacia Oviedo, paraban a comer en Mieres o en Santullano.

Tan humilde y tan escaso de ingredientes cárnicos, que el propio cantar lamentaba así:

Les fabes non taben bones,
morcielles no había denguna;
el tocín taba nel gochu…
¡Válgame Dios, qué fartura!

Hoy a ese guiso de a diario, elaborado con «fabes corrientes» (como «les pintes», «les roxes»…) y enriquecido con algún aporte de cerdo como tocino («tocín»), morcilla («morciella»), chorizos sabadiegos y en algunos casos con un toque de unto («untu»), es lo que llamamos «FABES ESTOFAES».

No una FABADA.

¿Por qué «tocín» y no panceta?
El tocino es producto graso unicamente, mientras que la panceta («tocín entreverau») contiene, junto con la grasa, parte cárnica tipo «jamonín» intercalado en ella.- Tocino y panceta proceden de la panza (barriga) del cerdo, pero son ligeramente distintos .- Ambos son productos de salazón y en algunos casos y gustos con un cierto y ligero ahumado. El tocino es más vulgar, más humilde; la panceta es más selecta, más «señorosa», más de fiesta.

¿Y qué decimos del unto?

El unto es la parte grasa del cerdo que envuelve al intestino. Se sala y se cura al humo o al oreo y su sabor, en crudo, no es agradable.
Cocido con verduras o con legumbres les da un gusto singular y apetecible; pues como dice el refrán gallego :»Caldo que non leva un pouco de unto, non está no seu punto».

Entre paréntesis les recuerdo que UNTO, en lenguaje político, significa soborno, comisión, regalo para que…. En una palabra, corrupción.

Ya me entienden, ¿verdad?

Bueno, bueno.

Ya hemos aclarado uno de los puntos de mi «perorata». Ahora explicaré cómo cocino mis FABES ESTOFAES CON TOCÍN Y MORCIELLA.

Tras un remojo en agua durante una noche pongo les fabes roxes (unos 300 g) en una tartera con un buen chorro de aceite, una cebolla picada, un diente de ajo picado, una zanahoria, un pimiento rojo pequeño cortado en cuatro trozos y una buena cucharada de pimentón extremeño.

Rehogo todo muy buen y añado agua fría hasta cubrir. Hierve todo ello junto con un trozo de tocino blanco (unos 100 g escasos) y una morcilla asturiana, previamente dada un hervor en agua. En otros casos, en vez de morcilla uso chorizo … o «ambos a dos», que diría un cursi. A media cocción sazono con sal.

Ya en su punto y el caldín un si es no es espesín, dejo en reposo durante una o dos horas y finalmente sirvo muy caliente.

Seguiremos informando, que esto da «pa munchu».

¡¡¡Feliz día de enamorados !!!

Sin Comentarios.

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