EN LA INVERNADA, GUISOS CALIENTES Y SUSTANCIOSOS

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

El historiador griego Ateneo de Náucratis (170 -223) nos describe en su libro «El Banquete de los Eruditos» esta anécdota que Leónides atribuye a Demón en su «Historia del Ática». En ella intervienen personajes mitológicos griegos como Afidante, rey de Atenas, su hermano Timetes, y Melanto, rey de Mesenia.

Se la cuento: Pues señor, reinando Afidante en Atenas, su hermano más joven, Timetes, le «asesinó suavemente» y le arrebató el trono. Y como quería aumentar su poder, desterró a Melanto de Mesenia, rey de esa comarca, para asumir también su trono.

Melanto tuvo que huir y buscar refugio. Consultó con su Pitonisa y esta le dijo que se estableciera allí donde le agasajaran sirviéndole para la cena, bien calientes y sabrosos, guisos de cabezas, manos y rabos. Esto sucedió en la ciudad de Eleusis (hoy Elefsina) cuna del escritor Esquilo, a unos 18 km de Atenas.

Los llamados despojos, que son auténticas joyas culinarias (hígados, sesos, riñones, callos, manos o patas, rabos, orejas, morros…) fueron considerados en el mundo clásico, y ahora en la modernidad, con sumo interés. ¡Qué decir si Apicio (siglo II) en su libro «De re coquinaria» nos ofrece fórmulas para preparar ubres de vaca o de ternera y vulvas de cerda!.

Hoy vamos a hablar de rabos de toro, aunque ya no hay toros salvo en las dehesas enamorándose de la luna y en las corridas festivas y feriales de algunas ciudades y villas. En Andalucía se ofrecen auténticos rabos de toro en las ferias patronales de Granada y de Córdoba, de Jaén y de Sevilla…En Asturias hemos de conformarnos con los rabos de buey, de vaca, de ternera o de ternero («xata o xatu»).

El más usual y frecuente es el RABO DE VACA «mayor», de carne rojiza y rico en gelatina que es preciso «soltar» mediante una cocción lenta y prolongada.

¡Ah!

Y después del guiso no se olviden que debe reposar al menos un día. Está, como los callos y las manos, mucho más rico.

Yo lo guiso así:

Adobo los medallones de rabo con un majado de ajo, perejil y un punto de sal y reposan durante un buen tiempo en un baño de VINO TINTO DE CANGAS (que estamos en Asturias ¡demonios!).

Los escurro, seco y frío en aceite para, después llevarlos a una cazuela.

En ese aceite de fritura pocho 2 cebollas grandes y dos zanahorias (picadas en menudo) y agrego el sofrito con su aceite a la cazuela. Añado el vino de maceración y un poco de caldo de carne y dejo cocer a fuego continuo, no fuerte, durante unas 3 horas hasta que la carne, ya blanda, despegue bien del hueso.

Sirvo en cazuela con patatas fritas gruesas aparte y bañada la carne con su salsa pasada por el chino.

Y para beber, claro está, vino de Cangas.

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