A MÁS TOCÍN, MEJORES BERCES

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Mi pote de berces, preparado ayer por la tarde, y que comeré hoy y mañana.

El Siglo de Oro español, esa gran época de esplendor literario, político y económico, que tiene sus inicios en los finales del siglo XV y se extendió hasta bien entrado el siglo XVII, nos regaló personajes de gran relevancia en la literatura, el arte, la ciencia…

¡Qué curioso! En el siglo XVI hubo tres religiosos que con el mismo nombre influyeron notablemente en el pensamiento cristiano de la época.

Uno, JUAN DE PINEDA (1558-1637) fue jesuita y se le conoce como el gran defensor del misterio de la Inmaculada Concepción de la Virgen María, en contra de la opinión de la escuela tomista. Recordemos que el dogma de la Inmaculada Concepción fue proclamado por Pío IX a finales del siglo XIX y que fue un asturiano, el obispo don Manuel Fernández Castro, «don Manolín», quien tradujo su texto latino al asturiano.

Otro JUAN PEREZ DE PINEDA (1500-1567) fue escritor cristiano protestante, traductor del Nuevo Testamento, cuyo pensamiento influyó de modo importante en la difusión de esta tendencia cristiana.

Y por último tenemos un tercer FRAY JUAN DE PINEDA (1513-1593), fraile franciscano, autor de una obra grandiosa en unos XX tomos, titulada AGRICULTURA CHRISTIANA en la que entremezcla consejos agrícolas, doméstimos, cristianos, devotos… Es decir, normas para vivir en fe y en trabajo.

Pues bien, en uno de esos consejos leemos este que da mucho para hablar: «GRAN COMER ES BUENA OLLA Y PARA GENTE DE FAMILIA MUCHO CUMPLE Y ABASTECE».

Y aquí, en esta «buena olla», es donde encaja nuestro antiquísimo, y después modernizado, POTE DE BERCES, POTE ASTURIANO o POTAXE.

Dícese que el origen de la berza (les berces, en plural) se localiza en el Asia Menor y que los griegos, como testimonia Catón el Viejo, ya sabían de sus virtudes y cocina en el año 234 adC.

En Asturias es planta cultivada desde tiempo inmemorial, distinguiendo diversas variedades según zonas de cultivo.

Así, dentro de la variedad «verde» (Brassica oleracea , var. viridis) tenemos la berza gallega (muy del occidente), la asturiana verdiamarilla, la asturiana rizada, la asturiana común verdiclara y lisa, etc.

La berza, en sí misma y por su esencia, exige un compangu adecuado en grasa, sabor y color, al par que otros complementos vegetales que importamos de América ya en los siglos XVI y XVII. Hablamos de alubias (fabes) y patatas (patates).

Dice el refranero que «les berces en eneru y en febreru saben mejor que corderu.

Y como requieren compango afirma: A MÁS TOCÍN MEYORES BERCES.

¿Cómo se guisa un buen potaxe?

Les contaré cómo lo hago yo y así no comprometo a nadie.

Busco berza verdiamarilla, rizada o no, la lavo y la pico en menudo, echándola en una cazuela grande (porque hago pote para dos días).

Añado 2 morcillas curadas, 2 chorizos, un buen trozo de lacón, un buen trozo de panceta (tocino entreverado) y un trozo de costilla de cerdo fresca.

Agrego agua «sin pasarme» y… a cocer en hervor suave y continuo.

A media cocción agrego tres patatas medianas, peladas y enteras).

Siguen los hervores hasta que todo esté a punto y rectifico de sal.

Sumo una garcillada de fabes ya preparadas en fabada (siempre conservo una cajuela congelada para estos casos) y doy unos hervores más.

Reposa un día, troceo las patatas y el compango y… ¡a comer bien calentín!

No. No empleo chosco, ni botillo (butietsu, botiellu) ni pantrucu (emberzau), ni tucu de jamón, ni unto… Sí lo utilizan por el occidente asturiano y me gusta mucho, pero yo soy de Colunga y en mi zona no son habituales esos complementos para el pote.

Resumiendo: «Patates, fabes, berces y sopes, facen guapes a les moces».

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