LENGUADO AL POMAR, UNA JOYA Y RECUERDO DE MARCHICA

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Fotografía de Juanjo Arrojo (1988) para el librito citado.

Hace ahora 31 años, en 1988, escribí para el Restaurante-Sidrería MARCHICA, de Oviedo, un pequeño folleto sobre recetas especialidad del establecimiento, entonces en plena actualidad ovetense bajo la experta profesionalidad de don Ramón Suárez.

¿Se acuerdan ustedes de MARCHICA? Aquella sidrería a la que se accedía por la calle Dr. Casal, frente a la Iglesia de San Juan el Real, y aquel restaurante cuya entraba era por la calle San Bernabé?

Sidrería-Restaurante en la que sus dueños, Ramón Suárez e Isolina, derrochaban simpatía y atención al cliente.

He aquí algunos párrafos que escribí en el prólogo del librito:

«Marchica supo encarnar en Oviedo, «capital de tierra adentro», todo el buen guisar de las gentes marineras del occidente asturiano. En Luarca, capital del concejo de Valdés, villa blanca en la costa verdiazul, aprendieron RAMÓN e ISOLINA sus buenos saberes culinarios.

Calidad y sabiduría definen los 25 años de historia de este establecimiento ovetense».

Marchica hace ya muchos años que cerró sus puertas.

Su sidrería, su restaurante, su «salón rojo» son un recuerdo y nostalgia para los ovetenses y para toda la asturianía.

Esta es la razón por la que hoy, 30 años después de la publicación del folleto, le dedique mi comentario. Ramón e Isolina fueron dos grandes amigos y dos grandes profesionales hosteleros.

En ese librito, con el que Ramón obsequiaba a la clientela, figura una receta muy adecuada al momento actual. Un LENGUADO AL POMAR, plato que ensambla sabores de mar y de manzana asturiana. Es decir, de Asturias.

Antes de ofrecerles la receta, deseo aclarar algunos aspectos.

Cuando decimos LENGUADO, queremos decir LENGUADO; pez soleido denominado ceintíficamente Solea solea L, y que en muchos puertos de costa, para afianzar su esencia, le dicen LENGUAO FINO o LENGUÁU DE VERDÁ.

Así no se confunde con la solla, el gallo, el coreano, la platija o la acedía.

Y cuando decimos MANZANA nos referimos a la manzana asturiana que, para este caso, conviene mejor la de piel roja, tipo reineta del Canadá.

Copio literalmente la receta de Ramón Suárez.

.- Ingredientes para 6 personas .- 2 kg de lenguado ; zumo de 1 limón ; 100 g de mantequilla ; 1/4 de litro de sidra natural ; 1 manzana en rodajas.

.- Preparación: Limpio y fileteado el lenguado, se sala y se pasa por harina dándole después un «golpe de sartén» en aceite bien caliente; se le agregan la mantequilla, la sidra y el zumo de limón y se introduce en horno moderado durante 10 minutos.

Se saca y se sirve bañado en su salsa y acompañado de rodajas de manzana fritas.

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