ARROZ CALDOSO CON GOLONGROS

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Golondros (estos son de la especie Trigla cuculus L.

Pues héte aquí que mañana miércoles, día 6 de marzo de 2019, es MIÉRCOLES DE CENIZA y para los católicos, apostólicos y romanos es día que señala el inicio de la Cuaresma y, en consecuencia, “castigado” con ayuno y abstinencia.

Antiguamente -aunque ahora aún se mantiene el rito – se iba a la iglesia a “oír Misa” y a “tomar la ceniza”.

La ceniza se obtenía por combustión de ramas de laurel bendito el día de Ramos correspondiente a la Semana Santa del año anterior.

A los varones se les “imponía” en la frente, haciendo el signo de la cruz, un poco de esa ceniza; a las mujeres, para no “manchales la cara” se imponía en el pelo cercano a la frente.

Tanto en un caso como en otro el sacerdote recitaba esta advertencia: “Memento, homo, qui pulvis es et in pulverem reverteris” (Recuerda, hombre, que eres polvo y polvo volverás a ser).

Sí, sí, una advertencia un poco macabra.

Lo del ayuno obligaba a realizar una sola comida al día, si bien se toleraba un desayuno suave y una cena ligera. La abstinencia exigía no consumir carnes ni derivados cárnicos; situación que acarreó graves dudas en tiempos pasados.

Porque, ¿qué se entiende por carne?

Los moralistas antiguos, siguiendo a Santo Tomás, decían que es la de los animales que nacen y viven EN o SOBRE la tierra; no la de los seres que nacen y viven en el agua. Por ejemplo, los peces, los patos, los caracoles, las ranas…

Así que mañana, los cristianos viejos intentaremos cumplir con la abstinencia y con “un poco de ayuno” pues la edad nos permite esa”transgresión”.

Y para ser consecuentes con el “ahorro penitencial” que impone, más que la Iglesia, la crisis económica que vivimos, buscaremos algo baratín.

Sabido es que el arroz admite todo, incluso “la nada”. Lo de “la nada” se refiere al “arroz blanco”; y lo “de todo”, pues eso, ¡échenle hilo a la cometa! Pueden ser vegetales, carnes, mariscos, pescados…Y la cocción puede efectuarse en paella, en caldero, en puchero, en tartera…Y el guiso puede ser más bien seco, meloso, caldoso… Y el tipo de arroz, pues elijan el que más le guste (redondo, largo, etc.).

Hoy nos decidimos, como consejo para mañana, por un ARROZ CALDOSO, de grano redondo, con GOLONDRO.

Esto del GOLONDRO es un lío pues con este nombre genérico se engloban nada menos que cinco variedades de peces tríglidos, también llamados RUBIOS, por el color rojizo de su piel (del latín “rubicundus”).

En muchos puertos de costa asturianos también los denominan escachos, pirlones, capellanes, roncones… En las pescaderías, generalmente, se venden mezclados unos con otros. Su carne, más bien dura, es muy sabrosa.

Prepararemos así nuestro “arrocín”.

En una sartén honda, con aceite, al fuego, haremos una salsa de tomate pochando una cebolla, medio pimiento rojo y otro medio, verde, y tres tomates (pelados y exentos de semillas). Sazonada con sal, se pasa por el pasapurés.

(Si no se desea hacerla, se compra ya preparada).

En una cazuela se echa algo más del doble de cantidad de agua o caldo de pescado que de arroz (por ejemplo: 4,5 tazas de agua por dos de arroz de grano redondo), se incorporan 12 almejas o berberechos, unas anillas de pota, un pocillo de la salsa de tomate, un chorro de brandy y un poco de zumo de limón.

Se lleva al fuego y cuando rompa el hervor se añade el arroz. Tras unos 10 minutos de cocción se agregan tres o cuatro golondros, según tamaño (previamente eviscerados, limpios y troceados). Siguen los hervores durante unos 10 minutos más.

Reposa durante unos minutos y se sirve en la misma cazuela adornando con un espolvoreo de perejil picado.

El guiso ha de resultar caldoso, mejor un poco meloso que no líquido.

¡Feliz inicio de Cuaresma!

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