DEL CORDÓN NOIR AL CORDON BLEU Y DE ESTE AL CACHOPO

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Medalla y lazo del ORDRE DU SAIN ESPRIT (Cordon Bleu).

Cachopo de ternera.

Fue en 1469 cuando el rey Luis XI de Francia creó la Orden Religioso-Militar de San Miguel (Ordre du Saint Michel) para, en cierto modo, asegurar la fidelidad al trono de la nobleza francesa. La insignia, medalla o cruz de esta Orden se complementaba con UN CORDÓN O LAZO NEGRO («Cordón noir») para ser, según el caso, colocada alrededor del cuello o colgada en el pecho del uniforme.

En 1578 es el también rey francés Enrique III quien funda, como premio a la nobleza que secundó su mandato, otra Orden religioso-militar a la que dio el nombre de ORDRE DU SAINT ESPRIT (Orden del Espíritu Santo), similar a la de San Miguel pero con lazo, cordón o paño azul (CORDON BLEU).

El rey Enrique intentó atraer a su Orden la antigua de San Miguel, pero no consiguió su fin y sus caballeros siguieron manteniendo el CORDON NOIR para diferenciarase de los afiliados al CORDON BLEU.

Para no andar en dimes y diretes el rey Luis Felipe I, en los primeros años del siglo XIX, suprimió estas órdenes.

Se cuenta que los caballeros de la Orden del Espíritu Santo (CORDON BLEU) eran gustosos de los grandes banquetes y exquisitos manjares; de ahí que en nostalgia de aquel «buen comer», la escritora y periodista francesa Marthe Distel, en 1895, retoma el nombre de CORDON BLEU para la revista gastronómica que dirigía y para la Escuela de Cocina que acababa de fundar. Esta Escuela de Cocina abrió sus puertas y enseñanzas en el Palais Royal en 1896.

Su cuenta también que en CORDON BLEU se intentó modernizar, actualizándolas, viejas recetas de la tradición francesa y entre ellas destacó un a modo de emparedado hecho con filetes de pechuga de pollo envolviendo una loncha de jamón y otra de queso Gruyere. Todo rebozado en huevo, pan rallado y frito.

Era el FILET CORDON BLEU muy de moda en las cocinas europeas de «clase alta y distinguida».

Evidentemente, esta moda francesa tuvo su influencia en la cocina española y el tal filete empanado de pollo fue extendiéndose a las costumbres populares.

Nada tiene de extraño que fuera conocido y utilizado en Asturias.

Estamos ya en el Oviedo de 1943 cuando el restaurante CASA EL REY cerró sus puertas y el negocio se traspasó a don José Rodríguez, quien denominó BAR PELAYO al nuevo negocio. Y con el nuevo dueño y al nuevo negocio se fue OLVIDO FERNANDEZ, «Olvidín», quien, tras nuevo traspaso, retomó la vieja receta del «filet cordon bleu» de manos de la abuela y de los padres de Fernando Martín, «el de Trascorrales», cuando ya explotaban el Bar Pelayo.

La innovación de la receta «a la asturiana» fue sustituir los filetes de pollo por filetes muy finos de ternera.

¿Y por qué el nombre de CACHOPO?

Esta palabra se aplica a un trozo de madera seca.

Y si es de castaño con su corteza, mejor aún. Y esa es la forma y hasta el color que nos recuerda el filete de carne relleno, empanado y frito.

En vez de un cachopo de leña es un CACHOPO DE CARNE.

No hay que darle más vueltas al asunto.

Tomen un buen filete de ternera asturiana y aplástenlo hasta que quede delgadín. Coloquen en su mitad una buena loncha de jamón serrano y otra de queso semicurado; «cierren» con la otra mitad del filete; rebocen en huevo batido y pan rallado y frían en aceite de oliva hasta dorar suavemente.

Sirvan en compañía de patatas fritas y, si gustan, ensalada de lechuga y tomate.

La moderna publicidad y el grandonismo asturiano han favorecido certámenes y concursos que van más allá de nuestras fronteras. Tenemos galardones para «La mejor fabada del mundo»; «la mejor casadiella del mundo», el «mejor cachopo de España»… Y hasta hay quienes se proclaman «reyes» de esto o de lo otro, como acabamos de ver últimamente.

Otras personas, en cambio, en un claro «afán de no saber», como nos decía en clase el canónigo don Cesáreo, asimilan el cachopo a una CROQUETA y hasta no faltan (yo lo he leído) quienes dicen que se elabora CON SOBRAS.

No señores, no. El CACHOPO DE ASTURIAS, promocionado en Oviedo desde la década de 1940, y actualmente extendido por toda la región, no es el FILET CORDON BLEU, ni es el SAN JACOBO, ni es una CROQUETA, ni se elabora con SOBRAS.

Y no tiene reyes, ni princesas ni presidentes de comunidad de vecinos.

Es un plato POPULAR que debe ser aceptado con orgullo como lo son el pote, la fabada, la merluza a la sidra, «les patatines con arroz y choricín», el arroz con leche y «les casteñes pulguines cocíes».

No le busquen cinco pies al gato, que no tiene más que cuatro.

Sin Comentarios.

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