CEBOLLAS RELLENAS, DEL PASADO AL PRESENTE

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

El 31 de marzo de 1492 los Reyes Católicos promulgaron la orden de Expulsión de los Judíos presentes en España a no ser, claro está, que «renegaran» de su fe y se declararan cristianos. Eran los conocidos como «mahrrans».

Los que salieron de aquí y se establecieron por el norte de África, Centro Europa, Turquía… fueron el origen de esa especie de «colonia judeohispana» que conocemos como SEFARDÍS o SEFARADÍES. Ellos mantuvieron sus costumbres y lengua española, muy modificada a lo largo de los siglos, y por supuesto sus recetas de cocina entre hebrea y peninsular.

En el libro «La Cocina Sefaradí», de Moshe Shaul y col. (Zaragoza 1995) se ofrecen dos fórmulas para rellenar cebollas («SEVOYAS REYNADAS), en un caso con carne picada y en el otro «kon karne i arroz».

Bien podemos deducir de este documento que la cocina hispanojudía era conocedora, al menos en los siglos XIV y XV, del relleno de cebollas y de otras verduras como lechugas y repollos.

Estamos ya en el siglo XVIII.

En 1767 un cocinero conventual, fraile franciscano, llamado Juan de Altamiras, da a la imprenta su libro «Nuevo Arte de Cocina sacado de la Experiencia Económica», impreso en Barcelona en la imprenta de doña María Angela Martí. En el ejemplar facsimilar de este libro, que poseo, el autor cita varias recetas de relleno de hortalizas: cebollas, lechugas, calabazas y pepinos.

Hay estudiosos de nuestra cocina que afirman que el guiso de cebollas rellenas llegó a Asturias con el retorno a nuestra región de emigrantes hispanoamericanos. No es cierto. Lo lógico y lo documentado es que esas fórmulas fueron llevadas desde nuestro Principado o desde otras regiones españolas a América. Lo demuestra el «Diccionario Hispanoamericano de Gastronomía», editado a finales del siglo XIX, que también poseo, cuando cita, entre otras, una fórmula de «CEBOLLAS RELLENAS A LA ESPAÑOLA».

También se dice y se cuenta que las cebollas rellenas son invención, no se si de «La Nina» o de «La Conda», dos cocineras de El Entrego, para satisfacer a unos clientes un día de Viernes Santo (día de ayuno y abstinencia o «de vigilia», como se decía también), cambiando el relleno de carne por otro de bonito. Hablamos de la primera mitad del siglo pasado.

Eso sí: una cosa es cierta. La gran difusión de las CEBOLLAS RELLENAS en nuestra Comunidad es labor promocional de EL ENTREGO, de sus restaurantes y de sus gentes.

Promoción traducida en FIESTA cuya celebración tendrá lugar estos días en esa localidad que alterna buena mesa y Museo de Minería.

Esta es mi receta para rellenar cebollas de tamaño mediano y blancas.

Ya peladas y limpias, «ahueco» las cebollas con un sacabocados y aprovecho «lo sacado» para hacer un pisto con ello, pimiento, tomaste y bonito en conserva de aceite de oliva. Con ese pisto relleno el hueco de las cebollas.

Paso las cebollas por harina y huevo batido y las frío en aceite para que «cierren». Las llevo a una cacerola con un fondo de pisto sobrante del relleno y las cubro con agua o con caldo de pescado, dejando cocer a fuego moderado hasta que estén tiernas, pero no deshechas.

Las sazono con sal al final de la cocción.

NOTA.- Si el relleno lo hacen con carne guisada y desmenuzada, en la cocción utilicen caldo de ave o de carne.

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