POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Villaviciosa y la Cofradía de Amigos de les Fabes fueron protagonistas de la exaltación de la FABADA, que es el estandarte de todos los guisos que, con las distintas variedades de alubias (fabes), se preparan en Asturias.
Parodiando al poeta bien podríamos exclamar:
¡Fabada! ¡Fabada! ¡Fabada! Gritan las legiones,
más que con las bocas con los corazones…
Un servidor, «que ye de pueblu», como que me asusto ante el «paradigma fabal» y, sin pretenderlo, inmediatamente me afloran recuerdos de «les fabes de a diariu», de «les fabes probes» tan sabrosas, sustanciosas y nutritivas.
De aquellas que «daben calor en días de fríu» y se guisaban en cocina bilbaína, de leña o de carbón, «fervollando» despacio e impregnándose de aquellos sabores que le regalaba el «compangu», también «probe» pero gustosísimo.
Unos usaban «fabines de gloria»; otros «de granjilla»; otros, comunes… Los más, disfrutábamos con «les pardes» o con «les roxes», que, aunque un poco ásperas de piel, dan un caldo espeso y oscuro que es una delicia.
¿Y el compango?
Ya se lo apuntaba: lo «probe» de la conserva en salazón de la matanza «del gochu».
Oreya, manos («uños»), rabadal, espinazo, cabeza («cachola», «caramietsa»…), un «algo de tocín», un «algo de morcilla («morciella», «murcietsa»…) y agua de la fuente del pueblu que era mejor que «la de la traída».
¡Qué cosas!
Siempre oí decir a las gentes que marcharon de su pueblo que son dos los recuerdos que más reviven de su lugar: El AGUA de la fuente y el CURA de la parroquia.
Hoy los gastrónomos modernistas y cocineros de vanguardia, esos que saben «la de Zeus» sobre dietética y «guisos light», dicen que el guiso de fabes roxes con uños, oreya y tocín «es plato vulgar e impropio de una carta de menú selecta.
Posiblemente tengan razón. Pero lo bueno del caso es que los «de pueblu» podemos ser vulgares, pero NUNCA TONTOS.
Yo preparo así mis fabes roxes con compangu probe:
Estofo al modo acostumbrado unos 500 g de fabes roxes (coloraes) con cebolla, pimiento, un puerro, aceite y pimentón; todo en crudo. Les fabes, previamente, estuvieron en remojo durante unas 10 horas.
En una cazuela con agua, cebolla, un puerro y una zanahoria, cuecen una oreja de cerdo, una mano de cerdo, un trozo de cabeza de cerdo, unos huesos y un trozo de tocino. Como son productos de salazón hay que desalarlos previamente en remojo de agua.
Ya en su punto de cocción elimino huesos a las manos y cabezas y troceo todo al gusto (trozos medianos grandes). Lo agregó a les fabes junto con medio chorizo más bien tierno.
Da todo unos hervores a fuego moderado y continuo y ya en su punto, con el caldo espesín, lo dejo en reposo durante un buen rato.
Sirvo les fabes en plato hondo y el compango en fuente aparte.
¡Ah!
Un secreto: el tocino y el chorizo me gusta comerlos aplastándolos con el pan y haciendo como un «pinchín grasientu». ¡Es una delicia!
NOTA.- Si desean pueden aromatizar con una hoja de laurel y hasta potenciar con una guindillina. Cuestión de gustos.
Y a gritar todos juntos: ¡VIVAN LES FABES PROBES!
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