DE LO PALACIEGO A LO «DE ANDAR POR CASA»

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Gijón, en estos días, se viste de gala gastronómica. Es la sede primera -luego vendrán otras ciudades y villas asturianas- del CAMPEONATO DE PINCHOS Y TAPAS DE ASTURIAS. Un certamen que convoca y reúne en la ciudad, que es Villa y Puerto, a lo más «en vanguardia de la minicocina» para sorpresa de comensales y escuela de aprendizaje de nuevos cocineros.

Esto de «la tapa» dícese que surgió como protección del vinín que se servía en bares y cafeterías para evitar que alguna mosca golosa se metiera en el vaso. Para ello se cubría con una rodajina de chorizo o una lonchina de jamón…

Dícese también que el invento fue monacal al ver que en muchos conventos de monjas se invitaba al visitante con un vasito de vino dulce cubierto con una galleta.

En muchos lugares al obsequio de la ·»tapa» lo denominan «pincho» o «banderilla» en base a que se prepara ensartando en un palillo un ingrediente (ejemplo: un trozo de tortilla de patata) o varios (ejemplo: una cebolleta, un trozo de pepino, un trozo de pimiento y una aceituna).

Fue un cocinero vasco, creo que de San Sebastián, quien bautizó con el nombre de GILDA, en honor de Rita Hayworth, protagonista de la película de Georger Cukor en la década de 1940, al pincho o banderilla formado por una aceituna, una anchoa y una guindillina.

Gilda, película para mayores, era una obra de arte.

El pincho, banderilla, tapa o cazuelita es una tradición española y solamente española.

Era y es ese «bocadín» DE MEDIA MAÑANA para «matar el gusanillo» que muchos llaman TENTEMPIÉ y otros, al menos en mi pueblo de Colunga, «TOMAR LES ONCE».

Hoy, pues los tiempos avanzan «a todo tren», el pinchoteo de a diario dio cuna a lo que denominan «minicocina» o «cocina de la miniatura».

Recetas y fórmulas de autor, siempre de ejecución muy elaborada y presentadas con criterios de policromía artística.

Es la PEQUEÑA COCINA DE PALACIO.

Pero a su lado, en vigencia de siglos y fidelidad de clientela, está la otra vertiente. La del pinchín o la tapina diaria del tentempié, la de «matar el gusanillo» que «roe y roe» el estómago a media mañana.

Es el pinchín «de todos los días» y que muchos bares y cafeterías pregonan como «especialidad de la casa».

Traigo hoy a colación (palabra castellana muy antigua que significa «comida ligera para reponer fuerzas») dos ejemplos muy sabrosos. Cito su procedencia sin ánimo alguno de publicidad.

1.-HOTEL RESTAURANTE LOS ARCOS, de Cangas de Onís. Su TAPA – CAZUELITA DE LOS DOMINGOS es un arroz con picadillo en paella.

Exquisita en sabor, en presencia, en esencia y en potencia.

2.- CAFETERÍA ENOL, de Gijón.

GRANDIOSA TAPA DE RABAS que se ofrece «por semana» y que en los domingos, siguiendo la teoría de la metempsícosis, se metamorfosea en riquísima ración de gambas a la gabardina.

Dos tapas, dos cazuelas, dos tentempiés que no concursan. Ya tienen, en sí mismos, el premio de una clientela fiel.

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