GRATINADO DE MARUCA EN CONCHA DE VIEIRA

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Abundando en nuestro criterio cuaresmal de la cocina de la penitencia y del ahorro, detalle este último muy importante, hoy nos vamos a inclinar por la MARUCA en salazón, sucedáneo del bacalao pero a un precio más que interesante.

Aclaremos inicialmente un concepto. Hay autores zoólogos que al tratar de las distintas familias de peces neríticos distinguen entre los «Gádidos», como el bacalao, y los «Merlúcidos», como la merluza. Otros estudiosos, en cambio, no hacen esta distinción y agrupan ambas familias en una sola: GÁDIDOS. Nosotros seguiremos este criterio.

Uno de los gádidos más conocidos y más frecuente en la cocina cuaresmal es el BACALAO (Gadus morhua), pez que se captura por mares del Norte (zona de Terranova) y antaño conservado y vendido en salazón y actualmente también ofertado en fresco.

Y si antiguamente el bacalao era pescado barato y exento de impuestos, hoy día es caro, muy caro, y como que muy poco indicado para una comida penitencial y de ahorro.

Bueno, pues dentro de la familia de los gádidos tenemos el género MOLVA que agrupa a dos especies muy sabrosas y apetecibles, al par que mucho más baratas que el bacalao.

Una de ellas es la Molva macrophthalma, conocida como arbitán, y en Asturias como gayapota o pexepalu, de carne muy sabrosa, especialmente rebozada y frita a la romana.

La otra es la MARUCA (Molva molva L.), conocida en nuestros puertos como «morúa» y «merúa).

Su carne, blanca y muy sabrosa, se presta a preparados similares a los de la merluza (a la cazuela, frita a la romana, etc.) y en salazón sustituye exitosamente al bacalao.

Y, ¡oh maravilla!, su precio es muy inferior al del bacalao.

Bueno, pues para animarles al ahorro y facilitarles ideas para una comida principesca, les propongo esta receta.

Desalen durante 48 horas en remojo de agua unos 350-400 g de maruca en salazón.

Después, tras eliminar espinas y pieles, miguen el pescado.

Preparen un pisto (cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, ajo y tomate) al modo acostumbrado; agreguen la maruca migada y un chorro de vino albariño o de sidra natural.

Rehoguen todo.

Distribuyan el «pisto marucado» en conchas de vieira, cubran con una bechamel y gratinen en horno hasta que superficialmente tome un color suavemente dorado.

Sirvan de inmediato muy calientes acompañando con sidra o con albariño.

NOTA.- No conviene añadir sal pues la salazón de la maruca es suficiente.

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