SABADIEGO, SABADIEGA Y LONGANIZA

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SANCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

sanabandiego

Una de esas coplas –que alguien dio en llamar españolas- definía con estos versos el carácter contradictorio de Trini, La Parrala, aquella cantaora en un tablado flamenco: Que sí, que sí, / que a La Parrala le gusta el vino. Que no, que no, / que el aguardiente o el marrasquito. / Que sí, que sí, /que si no bebe no pué cantar; / que no, que no, que sólo bebe para olvidar.

Total, que tras copla y copla, tras verso y verso, uno no sabe si la buena moza bebe vino o copea licores; si “sopla para estar en vena de cante o lo que busca es evitar el dolor de un recuerdo.

¿Y qué tiene que ver la Trini con nuestros embutidos?

Pues verán: Un servidor, que ya escribió en números anteriores de esta revista, sobre grosuras, grasuras y mugres, vuelve a insistir en el asunto para intentar aclarar lo que hoy nos ocupa: LA LONGANIZA. Y de esta al SABADIEGO y a la SABADIEGA.

Por grosura (grasura y, también, mugre) entendían los antiguos a las extremidades y asaduras de los animales. Se trataba de productos –mejor subproductos- cárnicos de baja calidad a los que apenas se daba aprecio como “ingredientes” de cocina, a no ser en situaciones de pobreza y de escasez. Más aún, incluso se evitaba su destino de fogones al seguir lo que se lee en la Sagrada Escritura: “La grosura del animal muerto y la del que fue despedazado, se dispondrá para cualquier otro uso, pero NO LO COMERÁS”.

Las gentes, y hasta la jerarquía católica, dieron respuesta positiva al destino culinario de tales “cosas”, tolerándolas hasta en aquellos días de abstinencia “reducida” como eran los sábados.

Así nacieron a la historia chacinera los SABADIEGOS y las LONGANIZAS DE SABADO: embutidos elaborados con carnes con sangre, asaduras y carnes de inferior calidad, de cerdos e, e incluso, de vacunos.

Por tierras castellano-leonesas a estas longanizas de sábado, o sabadeñas, las llaman también BOTAGUEÑAS, BUTAGUEÑAS y BUEÑAS. El diccionario de Autoridades daba esta definición: “Cierto genero de morcilla que según las costumbres de Castilla se puede comer en sábado. Llamada acaso Bueña o Bovina por hacerse con sangre de buey o de vaca”.

Aclarados los conceptos de CHORIZO SABADIEGO y de LONGANIZA DE SABADO surge otra pregunta: ¿son sinónimas las palabras chorizo y longaniza? Ambos responden a esta definición: “Pedazo largote tripa estrecha rellena de carne picada, regularmente de puerco, adobada y con especias, el cual se cura al humo para que dure”. Bueno, bueno, bueno…

Pues cuando estacamos “en estas” y creíamos tener las cosas muy claras, consulto el VOCABULARIO DIALECTOLÓGICO DEL CONCEJO DE COLUNGA, obra de D. Braulio Vigón (finales del s. XIX), y me encuentro, ¡oh maravilla!, con la palabra SABADIEGA que, como adjetivo, “se aplica a la longaniza hecha con carne selecta. El SABADIEGO (masculino) sería el “chorizo malo, el del sábado”. ¡Ya está el lío montado!

Para los castellano-leoneses la LONGANIZA DE SABADO se elabora con carnes de mala calidad; para los colungueses –asturianos transmontanos- la LONGANIZA SABADIEGA exige calidades óptimas.

¿Cuál es la respuesta correcta? Lo mejor será

“La señora Longaniza
se quiere casar mañana
con el señor Pedro Lomo,
pariente de doña Magra;
el Chorizo es el compadre,
la Morcilla, convidada.
¡Quien fuera casamentero
de esa gente tan honrada!

Fuente: EL SABADIEGO. Revista Anual de la Orden del Sabadiego, número 9, abril de 2014

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