GUISO DE BACALAO EN LA SEMANA SANTA DE CUENCA

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Sí, ya lo supongo y lo temo; pero lo voy a contar.

Hace unos 15 años, en una conversación en Editorial Everest, S.A., empresa con la que publiqué muchísimos libros, surgió la idea de escribir un libro para la colección «Cocina y Aprende» en el que se recogieran recetas que guardaran relación con «temas celestiales».

Se pensó (y así fue en realidad) en este título: CON SABOR A SANTIDAD.

Lo escribí con sumo placer y se publicó en la primavera del año 2005.

¿Y a qué tengo miedo?

Pues a que ustedes piensen que soy un presuntuoso que se dedica a promocionar la venta de sus libros. No es este el caso pues Everest ya no existe y nadie me va a liquidar derechos de autor por tales publicaciones.

Sigo con mi historieta.

Cuando proyecté la redacción de la obra me propuse, además de destacar las recetas más usuales y conocidas (ejemplo: tocinillo del cielo, yemas de Santa Teresa, rosquillas de San Blas…), rescatar algunas otras que en su día fueron muy populares y que en la actualidad están arrinconadas en el casi olvido.

Una de ellas es el GUISO DE SEMANA SANTA, muy tradicional en toda la provincia de Cuenca.

Ya hemos comentado muchas veces que antaño el bacalao era un pescado en salazón cuyo comercio estaba exento de impuestos porque se suponía que era alimento de gentes humildes.

Esto no sucede actualmente y, claro, los platos a base de bacalao son siempre de alto coste.

¿Y cuándo se comía más bacalao?

Pues en aquellos días en los que la Iglesia obligaba a la abstinencia de carnes, como eran los viernes de Cuaresma, y a los que las gentes decíamos «días de vigilia».

Bueno, pues hoy es viernes. Pero un viernes de Cuaresma más especial porque la próxima semana ya será Semana Santa.

A este viernes de hoy se le conoce como Viernes de Pasión o Viernes de Dolores.

Para cumplir con la vigilia de este día recuperaremos el conquense GUISO DE SEMANA SANTA.

Coceremos unas 8 alcachofas (ya exentas de hojas externas) en agua con sal y, aparte, coceremos 3-4 huevos.

Habremos desalado unos lomos de bacalao y, ya escurridos, se rebozan en harina y huevo y fríen en aceite.

Se disponen en una cazuela las alcachofas corcidas y el bacalao frito, se suma un sofrito de cebolla y pimiento coloreado con un toque de pimentón; se riega con un vaso de vino blanco y, aromatizado con una hojita de laurel, da a todo unos hervores.

Aparte, en mortero, se majan dos dientes de ajo, unas almendras tostadas, perejil y dos yemas de huevo duro; se deslíe todo con un poco de caldo de pescado y se incorpora a la cazuela del bacalao.

Siguen los hervores y se sirve adornando con trozos de huevo duro.

Sin Comentarios.

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