MI COCIDÍN DE SÁBADO DE GLORIA Y EL AZAFRÁN DE TERESA MÍJEZ

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Antaño, y creo que hasta el año 1955, la liturgia del Sábado Santo, también llamado Sábado de Gloria, se celebraba por la mañana para, mitigando el rigor del ayuno eucarístico, facilitar la comunión de los fieles. El rito era similar al actual (bendición del agua y del fuego, cirio pascual, pregón, misa, etc.).

Concluida la misa se repartía el agua bendita entre los asistentes; agua que con el ramo bendito, se utilizaba para asperjar («asperxar») tierras de labrantío, casas, cuadras, etc.

Estas bendiciones ya las hemos detallado al comentar las tradiciones del Domingo de Ramos.

Pero no debemos olvidar otra tradición muy asturiana. El Sábado Santo, día de alegría, se celebraba con una sustanciosa comida que, en cierto modo, compensara el ayuno cuaresmal. El arroz con pitu, la fabada o el COCIDO DE GARBANZOS, especialmente este último eran platos muy frecuentes.

El COCIDO DE GARBANZOS tiene sus orígenes en la ADAFINA JUDÍA, plato que los judíos preparaban en viernes para ser comido el sábado.

Evidentemente, no utilizaban derivados del cerdo como ingredientes por ser animal prohibido en la Biblia (Libro del Levítico).

Cuando los judíos españoles fueron expulsados de España por los Reyes Católicos (31 de marzo de 1492), los conversos («mahrrans» = renegados) que se quedaron en España complementaron su adafina con productos del cerdo y, así, poder demostrar su conversión al cristianismo.

Por eso se dijo que el COCIDO es un guiso de marranos; es decir, de renegados; no de sucios.

Uno de los «trucos» para dar aroma y sabor a los garbanzos, además de los complementos cárnicos (gallina, morcillo o jarrete, tocino, lacón, chorizos… y lo que gusten) es el AZAFRÁN.

Un buen azafrán garantiza el éxito de un COCIDO DE GARBANZOS.

¿Qué es el azafrán?

Pues son los estigmas amarillos, ya secos, de la planta del azafrán, conocida y utilizada por la humanidad desde el año 2 300 a.d.C., a la que los botánicos denominan Crocus sativus.

Parece ser que a España la trajeron los romanos y los árabes, siendo la única especia «exótica» que mejor arraigó y se cultivó en nuestro país. De ello nos dan buena cuenta los recetarios españoles a partir de los siglos XV-XVI (Llibre de Sent Sovi, Llibre del Coch, Arte de Vizcochería…etc.).

Dado que en la actualidad son muy diversos los aditivos artificiales que se utilizan como colorantes, resulta un algo extraordinario conseguir un azafrán natural con toda su esencia, presencia y potencia. Y este fue el sorprendente regalo con que me obsequió mi amiga boalesa TERESA MÍJEZ para esta fiesta pascual. ¡Qué azafrán! ¡Qué recuerdos! ¡Qué aromas y sabores!

Mi COCIDÍN «a lo probe» resultó un «plato de gloria».

He de manifestar, asimismo, que en el éxito del plato también tuvo su parte de galanura la enorme calidad de los GARBANZOS PEDROSILLANOS (se llaman así a los cultivados en la zona salmantina de Pedrosillo el Ralo) que compro en HEMARK, un comercio frente a mi casa gijonesa, regentado por Juan y Marta (excelentes amigos míos) donde la excelencia es lema que preside toda su actividad comercial

Vean, ven la foto para que comprueben el colorido amarillo del azafrán de Teresa. Observen el blanco de una patata, colocada así con intención, y su contraste con el colorido general.

Ingredientes: garbanzos de Pedrosillo el Ralo, patatas de Galicia, chorizos de Colunga, gallina de «ni se sabe» pero muy buena, tocino y jamón de Tineo, sal de «por ahí p´allá», y azafrán de TERESA MÍJEZ que guarda el secreto de su procedencia.

¡Feliz Pascua de Resurrección!

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