ARROZ EN PAELLA CON PATO Y ANGUILAS

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

ARROZ EN PAELLA CON PATO Y ANGUILAS. / RESTAURANTE ROBERT de EL SALER (Valencia).

Acabo de leer que «altos responsables» del gobierno de Cuba aconsejan a la población, ante la escasez de alimentos en la isla, un posible consumo de carnes de cocodrilo, de avestruz y de rata de agua.

Temo muy mucho que esa noticia SEA FALSA y se trate de una malévola manipulación informativa para desacreditar al régimen político cubano.

Sinceramente les digo que yo NO CREO en tal comentario.

Pero como la cosa -cierta o no- tiene su gracia, pues «echándole humor al asunto» voy a contarles algunas HISTORIAS REALES en las que RATAS, LAGARTOS Y AVESTRUCES fueron y son, o ya no son, importantes ingredientes culinarios.

Empecemos por las RATAS.

Cuando los árabes introdujeron en España el arroz vieron en la marisma valenciana el lugar ideal para su cultivo. Marisma a la que dieron el nombre de «al-duhayra» que quiere decir algo así como «mar en pequeño», y que en castellano decimos ALBUFERA.

Ese «mar en pequeño», cuna de extensos arrozales, era también cuna y morada de unos roedores, tipo rata grande o conejo pequeño, a los que se llamó RATA DE ALBUFERA o RATA DE MARJAL, y por la zona del delta del Ebro, TAUS.

Los científicos la denominan «Arvicola sapidus».

Su carne, similar a la del conejo es blanca y muy sabrosa.

Y en la ALBUFERA también había ANGUILAS, PATOS, CARACOLES.

Y campesinos con ganas de trabajar y de comer.

La solución era inmediata: Un guiso en sartén (en paella) de arroz, rata, caracoles y anguila.

Como la rata de marjal es hoy especie protegida y lo de los caracoles no gusta a mucha gente, pues la solución está en el guiso en paella de ARROZ CON ANGUILA Y PATO de albufera. Así lo guisan y lo ofrecen a sus clientes en el RESTAURANTE ROBERT, de El SALER (Valencia).

¿Y qué decir del lagarto?

Pues miren ustedes, el Lacerta ocelatus o Lacerta lepida, actualmente especie protegida y prohibida su captura, fue materia prima muy usual en la cocina extremeña.

Les aconsejo que consulten recetas en los dos libros que ha editado la COFRADÍA EXTREMEÑA DE GASTRONOMÍA.

¿Y de las avestruces, qué cuenta?

Su consumo actual es impresionante, dado la posibilidad de cultivo en granja de esta ave. Su carne, similar a la de ternera y con sabor un poco más intenso, es baja en grasa y en colesterol. Realmente deliciosa, créanme.

Pues nada; así guisaremos nuestro arroz con pato y anguila de albufera.

En una paella al fuego, con aceite, doramos unos dientes de ajo y los trozos de pato que hemos sazonado con sal. Añadimos un poco de caldo de ave y dejamos hervir durante unos 10 minutos.

Seguidamente, si deseamos hacerlo así, agregamos unos 250 g de judías verdes y 150 g de alubias blancas (garrofón) previamente hidratadas (en remojo).

Unos minutos más de hervor e incorporamos tomate rallado (2 piezas), arroz (400 g), caldo de ave, azafrán y sal. Siguen los hervores y a los 5 minutos se agregan los trozos de anguila (250 g).

Continúa la cocción durante 10 -12 minutos más.

Finalmente se retira la paella del fuego y, tapada con un paño, reposa durante unos 5 minutos.

Se sirve de inmediato.

Observen que yo llamo PAELLA al recipiente y al guiso en ella, ARROZ EN PAELLA.

Es lo históricamente correcto.

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