HISTORIES DE LA BORONA (I). LA ELABORACIÓN

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Borona preñada (cubierta superior y perfil) que preparé para mis entrañables amigos de Galicia, ELÍAS BARREIRO y TERESA AMADO, y para sus hijos, yernos y nietas, ayer visitantes en Noreña en la Fiesta del Picadillo y del Sabadiego y hoy de vuelta a su paraíso de SANXENXO. Oí decir en «el arradio» que la borona estaba buenísima; máxime bien acompañada de albariño de la zona.

Pues como Colunga -¡alabado sea el CD Colunga que hoy ganó!- recuperará su FESTIVAL DE LA BORONA en los próximos días (10-11-12 de mayo), pienso aburrirles un día sí y otro también contándoles historias acerca de este producto tan popular, tan asturiano, tan nutricio y prácticamente olvidado en las comidas «de a diario», aunque no en celebraciones festivas como espichas y juergas políticas.

Hoy comentaremos la historia de su elaboración.

1.- LA HARINA

La borona requiere una harina de maíz no híbrido, cultivado al modo tradicional.

Si es posible el grano debe molerse en molinos de piedra y la molienda ha de ser lo más fina posible.

Como la fricción produce calor, la harina debe «descansar» unos días para que suavice y enfríe.

Después se criba (se «peñera) en criba («peñera» de agujeros muy pequeños.

En el destino para BORONA conviene mezclar -salvo que se conozcan problemas de celiaquía en los futuros comensales- con un poco de harina de trigo en la proporción aproximada de 3-4 cucharadas soperas de trigo por cada kilogramo de harina de maíz.

2.- EL AMASADO

La mezcla de harinas se va amasando a mano mediante la adición de agua con un poco de sal (1 cucharada sopera de sal por cada kg de harina).

El amasado ha de ser lento y continuo hasta conseguir una pasta o masa fina, ligera y fácilmente moldeable.

Si lo desean, pueden sumarle un trozo pequeño de mantequilla muy fresca (yo siempre lo hago).

Tras una hora de amasado, conviene que la masa repose en sitio fresco-templado durante unas 10-12 horas.

3.- LA COCCION

Antiguamente -pero muy antiguamente- la cocción de la masa se efectuaba en el suelo del «llar» (la cocina). Se cubría la masa, moldeada a modo de hogaza, con hojas de berza o de castaño, después con ceniza, y finalmente con brasas ardientes («rescoldu o rescaldar»). Se colocaba al borde del fuego y allí cocía durante toda una noche.

Si la casa campesina disponía de «forna», la borona cocía en ella una vez bien «arroxada (caliente al rojo) con ramas de árgoma (cotolla), de roble o de castaño («castañar»).

Torazo, en Cabranes, mantiene su tradición de «BORONES DE FORNA».

Cuando el tiempo se modernizó con cocinas de carbón (llamadas «bilbaínas»), la cocción se efectuaba en el horno una vez moldeada la masa en cajas de hojalata de las denominadas «de dulce». Y, ya en la actualidad, este proceso se realiza en hornos eléctricos, a una temperatura de unos 200º C, con duración aproximada de una hora.

4.- ¿Y CÓMO HACER LA BORONA PREÑADA?

Pues prácticamente igual que la «normal». Basta para ello introducir en su interior, antes de la cocción, una serie de carnes tipo chorizos, panceta o tocino entreverado, lacón o jamón, magro de cerdo…

Lo normal es forrar un molde (fondo y paredes) con la mitad de la masa; cerrar con la otra mitad y hornear a 180-200º C.

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