GUZMÁN EL BUENO, EL ATÚN ROJO, LA CRUZ DE MAYO Y UN RICO SALPICÓN DE CONGRIO

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CROISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Ayer jueves 2 de mayo, memorial del inicio de la guerra de la Independencia («¡odio al francés, enemigo de nuestros padres!») Gijón, por iniciativa de la red de supermercados ALIMERKA, fue protagonista del RONQUEO de un grandioso ATÚN ROJO o ATÚN DE ALMADRABA.

¿Y eso en qué consiste?, me preguntó una cliente interesada en el asunto, pero que lo desconocía por completo. Como yo, en ese momento no estaba para largos discursos, la invité a que hoy «entrara en mi página». y se riera con mis «Histpries».

¿Conocen ustedes la «historia-leyenda» del leonés don Guzmán el Bueno que defendió la plaza de Tarifa aún sabiendo que con ello perdería a su hijo, prisionero de los asediadores.

Esto fue en el siglo XIII en tiempos de don Alfonso X el Sabio.

Este don Guzmán, héroe y batallador, también supo aprovechar el tiempo para forjar una buena fortuna y asegurar en su favor tierras y señoríos.

Un nieto suyo, don Alonso Pérez de Guzmán, gozó del título de Conde Niebla, concedido por Enrique II en 1369. Descendiente de éste fue don Alonso Pérez de Guzmán el Bueno, conde Niebla y Adelantado Mayor de la Frontera, que recibió el título de duque de Medina Sidonia concedido por Juan II de Castilla en 1445.

El VII Duque de Medina Sidonia, también llamado don Alonso Pérez de Guzmán, conocido con el apodo de «REY DE LOS ATUNES», fue quien se responsabilizó del mando de la tristemente famosa «Armada Invencible», cuyo desastre naval aseguró el domino de la escuadra inglesa en Europa.

Eran tiempos del reinado de Felipe II y, como siempre, «la culpa fue del temporal».

¿Y por qué «rey de los atunes?

El ducado de Medina Sidonia poseía en la zona de Sanlúcar de Barrameda la explotación de la pesca del atún rojo, en su «paseo» desde el Atlántico Norte hasta el Mediterráneo a través del Estrecho de Gibraltar, mediante el arte de pesquería conocido como ALMADRABA, ya utilizado en épocas prerromanas. Consiste en «calar» una red entre dos barcos, cercar a los atunes que «viajan», capturarlos, seleccionar los ejemplares grandes y devolver los pequeños al mar, sacrificarlos por expertos marineros y subirlos al barco para su despiece. El despiece sigue un método muy tradicional ya utilizado por los pescadores japoneses hace más de 3000 años.

Al rozar los cuchillos y sierras contra el espinazo del atún se genera un ruido seco y ronco que se conoce como «RONQUEO».

Por cierto, la palabra ALMADRABA es de origen árabe y significa «lugar donde se golpea y se lucha».

Se dice que del atún rojo, al igual que del cerdo, se aprovecha todo.

Pues nada, nada; a degustar este regalo del Mediterráneo en las mesas de Asturias.

Pero verán otra cosa:

Hoy, viernes 3 de mayo, la Iglesia celebra la Invención de la Santa Cruz («invención» significa descubrimiento), de la VERA CRUZ, realizada por Santa Elena, madre del Emperador Constantino, en la segunda mitad del siglo IV.

Esta fiesta, muy seguida en Andalucía y Extremadura, tiene un arraigo especial en MONTERRUBIO DE LA SERENA (Badajoz), villa donde el vecindario, en el salón de su casa, levanta un altar preciosamente decorado y en él coloca la Santa Cruz. Ya a la atardecida se reúnen allí familiares y amigos para merendar y rezar en recuerdo de Jesús de Nazaret y de su Pasión.

Yo, como no compré atún rojo de almadraba y sí «unes rodajines de congriu muy fresquín, celebré la CRUZ DE MAYO con un salpiconín «de primavera».

Cocí el congrio en agua con sal, un puerro, una zanahoria, un trozo de limón y dos ramas de perejil. Ya cocido, escurrí y seleccioné cuidadosamente la carne.

En un cuenco, mezclé l el pescado, desmenuzado, con un poco de cebolla muy picadina, aceitunas, pimiento rojo y tomate muy picadín, clara (cocida) de dos huevos y 6 langostinos cocidos. Aderecé con aceite de oliva virgen extra, de Monterrubio de la Serena, y vinagre de sidra.

Decoré con tres langostinos, medias aceitunas, yema de huevo a la mimosa y unas ramitas de perejil.

Las fotos les muestran el espectáculo.

¡Ah!

Otro día, con más tiempo, les explico ese dicho de «Por atún y a ver al duque».

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