SAN IGNACIO DE LOYOLA Y UNOS PASTELES LLAMADOS JESUÍTAS

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Creo que hace tiempo les conté con cierto detalle la historia de Gabriel de Espinosa, ejecutado en 1595 por haber intentado suplantar en España al ingenuo rey de Portugal don Sebastián I «el Deseado», nieto de Carlos I de España y fallecido-desaparecido en 1578 en la batalla africana de Alcazarquivir.

Su suplantador, que debió conocer las aficiones dulceras de don Sebastián, se apodaba como EL PASTELERO DE MADRIGAL.

Don Sebastián fue un niño criado en ausencia de padres. Débil de carácter, ingenuo de intenciones y fantasioso de aventuras bélico-religiosas. En su educación intervinieron de manera muy decisiva dos jesuitas, anteriormente profesores en el Colegio que la Compañía de Jesús tenía en Santo Tirso, localidad portuguesa cercana a Oporto.

En este Colegio prestaba servicios de cocinero un fraile experto en dulcería cuya creación más notable fue un pastel de hojaldre y crema bautizado como JESUÍTA.

La receta de elaboración trascendió por toda la ciudad y ciudades cercanas. En O Porto la hizo famosa un repostero, Joaquim Moura, que tenía un ayudante de obrador bilbaíno y que fue quien la divulgó por Bilbao. Los JESUITAS, que por su labor de ciencia lograron de DEUSTO una Universidad de rango internacional, por su aporte de dulcería son estandarte de la pastelería bilbaína.

¡Oiga! ¿Y qué pasó con don Sebastián?

Pues como de aquel radiofónico Fernández, NUNCA MÁS SE SUPO.

Hoy, 31 de julio, la Iglesia Católica celebra la festividad de San Ignacio de Loyola, de nombre Iñigo López de Loyola (1491-1556), fundador de la COMPAÑÍA DE JESÚS y canonizado en 1662 por el Papa Paulo V.

Un servidor fue alumno de jesuitas y durante casi 40 años profesor de Física en un Colegio de Jesuitas (Inmaculada-Gijón).- Hasta me considero jesuíticamente un poco cristiano viejo con tendencia a la modernidad de los tiempos. ¡Vaya!

Que soy de la escuela del Papa Francisco, pero en seglar.

Y, claro, seudojesuita, viejo y llambión, disfruto soñando con los pasteles de Santo Tirso y de Bilbao.

Les doy la receta original portuguesa, tomada del libro de María de Lourdes Modesto «Cozinha Tradicional Portuguesa» (Verbo. Lisboa 1982).

Se prepara una masa de hojaldre según costumbre y se extiende en tiras de unos 4 mm de grosor.

Se baten muy bien 2 yemas con 3 cucharadas de azúcar, se distribuyen sobre las tiras de hojaldre y se doblan sobre si para, después, cortarlas en tiras rectangulares o en triángulos.

Aparte se baten 2 claras de huevo y 6 cucharadas soperas de azúcar hasta formar un merengue. Con él se cubre la superficie de los pasteles y cuecen en horno caliente, pero no en exceso.»

Esta es la receta de Santo Tirso. En los jesuitas bilbaínos he visto el hojaldre, tipo milhojas, con un relleno de crema pastelera en algunos casos y en otros, con dulce de cabello de ángel.

Por supuesto, siempre exquisitos.

¡FELICIDADES a todos los Ignacios y a todos (religiosos, profesores, alumnos , antiguos alumnos y trabajadores seglares) los que de algún modo formamos la «familia jesuítica».

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