EL «PIXÍN ALLANGOSTAU», QUE ES RAPE ALANGOSTADO

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Fotografía de para mi obra EL GRAN LIBRO DE LA COCINA ASTURIANA, editado por Silverio Cañada (Gran Enciclopedia Asturiana), Gijón l996. / Santy C. Pisón

Fue Guillermo Rondelet un médico y naturalista francés del siglo XVI, profesor en Montpellier y médico personal del cardenal François de Touron.

En uno de sus libros, titulado «De piscibus marinis» cita brevemente al rape con estas características: «se trata de un pez compuesto de cabeza y cola».

¡Qué tontería!, decimos todos de inmediato al leer tal descripción. Pero luego, pensándolo bien, vemos que tiene su puntín de acierto en su destino de cocina.

El rape, que en Asturias llamamos PIXÍN, PEXÍN y PEZAPU, tiene dos zonas claramente diferenciadas y cada una de ellas con su «especialidad culinaria»:

LA CABEZA, grande y carnosa, que después de cocida y seleccionada su carne, será la base de una exquisita y excelente SOPA DE PESCADO complementada con «algún que otru marisquín pa dai más esencia, presencia y potencia».

LA COLA, de carne blanca y compacta, será objeto de preparaciones de asados a la plancha, de cazuelas a la sidra, de guisos en salsa verde, de frituras «a la romana», de salpicones muy variados… y de esa otra sorpresa que es EL PIXÍN ALLANGOSTAU, que los castellanoparlantes dicen RAPE ALANGOSTADO.

Me contaba, hace de esto muchos años, mi buen amigo Modesto González Cobas, apasionado asturianista, que Jorge Víctor Sueiro en su «Manual del Marisco» catalogaba al pixín (rape) como «la langosta pobre de los asturianos». Les confieso que no he encontrado tal afirmación en ese libro; pero he de reconocer que son muchas las gentes que asocian esa preparación como «base de sucedáneo, cuando no de fraude disimulado».

Y no hay tal fraude ni tal engaño.

El «PIXÍN ALLANGOSTAU» es una especialidad culinaria «in se et per se»; o como decía Newton sobre ciertas magnitudes físicas, «en sí misma y por su esencia».

Una advertencia.

La Naturaleza pone en nuestras manos DOS CLASES DE PIXÍN: el de «barriga negra» (Lophius piscatorius), de máxima calidad; y el «de barriga blanca» (Lophius budegassa), de calidad inferior, que muchas llamamos «AGUARÓN». En nuestras recetas referimos siempre al L. piscatorius ; al de «barriga negra».

Así «alangosto » el pixín:

Divido la cola a lo largo en dos mitades, eliminando la «espina cartilaginosa central». Las salo y envuelvo en paño de estameña atando en círculos con un hilo. Las cuezo en agua con un casco de cebolla, un puerro, dos dientes de ajo, un trozo de pimiento, un trozo de limón y una hoja de laurel.

Bastan unos 5-7 minutos de hervor. Dejo que enfríen en el mismo caldo de cocción.

Ya frías, las saco del agua y empapo el paño con una mezcla de aceite, pimentón dulce y un poco de salsa de tomate frito. Reposan en esa «pintura superficial» durante una o dos horas.

Quito el paño, y las colas, sonrosadas en su exterior, las corto en rodajas tipo medallones de langosta, que distribuyo en una fuente sobre juliana de lechuga y acompaño de langostinos en los bordes.

Complemento el servicio con salsa mayonesa, salsa rosa o vinagreta para que los comensales elijan a su gusto la que deseen.

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