EL FINAL DE LA COSTERA

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Los antiguos decían que la costera del bonito, en el Cantábrico, tenía su fin con el «cordonazu de San Francisco»; estos es: en los primeros días de octubre, que son días de temporal y de galerna cuando la mar abre sus puertas a la invernía.

Ya les digo que eso era «antes». Ahora son las disposiciones de la Comunidad Europea las que, modificando tradiciones, inician y limitan tiempos de costera de acuerdo con las capturas realizadas según cupo acordado.

Y en nuestra Asturias, la costera del bonito termina en estos últimos días de agosto.

Ayer -triste día el de ayer- vi un programa en nuestra TPA, grabado días antes en Colunga, para enseñarnos cómo preparar un salpicón de bonito.

¡Madre mía del Amor Hermoso!

En una espantosa «caravana – casetu» metamorfoseada en incómoda cocina, un experto profesional, ayudado por dos conocidos deportistas, y utilizando un a modo de «camping-gas», derrochó gracia y humor, que no enseñanza, para preparar su plato.

¡Cómo me reí al ver que sus ayudantes-deportistas e ignorantes cocineros nos demostraron lo bien que sabían QUITAR LA CÁSCARA A DOS HUEVOS COCIDOS! ¡Y a desmenuzar el bonito, previamente pasado a la plancha, sin lavar antes las manos porque, claro, en la colunguesa Plaza del Monumento no hay servicio de agua!

¿Y el público?

Al cámara se le pasó filmar el numeroso gentío que, agolpado en la Plaza, aplaudía en ferviente adhesión a los deportistas peladores de huevos duros.

No me creen, ¿verdad?

¡Pues hacen bien!

Verán ustedes: el SAPICÓN es un plato de larga historia en la cocina española, al menos desde el siglo XVI. Solía ser plato de gentes humildes y como su nombre indica utilizaba carnes -generalmente de vaca- cocidas en agua y sal, desmenuzadas y aderezadas con sal, aceite, vinagre y algunos otros ingredientes como cebolla, perejil, etc. Cervantes en El Quijote nos habla del salpicón de vaca, Quevedo del de perdiz… y ya en siglos posteriores aparecen los salpicones de pescado y de mariscos. Con el Descubrimiento se sumó la presencia de pimientos verdes y rojos, picados en fino.

Y lo de los huevos duros es incorporación moderna.

¿Cómo preparar nuestro salpicón de bonito del norte?

En una cacerola con agua y sal cocemos una docena de langostinos, que retiramos y seleccionamos las colas. En la misma agua damos un hervor a una buena rodaja de bonito de unos 250-300 g, debiendo quedar cocida y muy jugosa. De no desear cocerla puede «pasarse» a la plancha, siempre resultando muy jugosa.

La carne del bonito, ya desmenuzada groseramente, se mezcla con los langostinos, medio pimiento verde y medio pimiento rojo, muy carnosos, picados en fino; con media cebolla también muy picada, un ramín de perejil picado, y se adereza al gusto con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y un toque de vinagre de sidra.

Dispuesto el salpicón en un cuenco se cubre con pequeños trozos de huevo cocido.

NOTA.- Hay quienes gustan de cocer el bonito con una hoja de laurel. No faltan tampoco quienes, en vez de aceite y vinagre, utilizan una salsa rosa.

Otros, también suman al salpicón un picado de tomate natural de buena calidad.

Cuestión de gustos.

¡Feliz fin de costera del bonito del norte!

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