SAN MARTÍN, LA MATANZA Y UN PLATO PARA RECUPERAR

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

La tradición devota hacia San Martín de Tours, muy afincada en Asturias, aventura que en los días de la festividad de este santo (11 de noviembre) y siguientes está asegurado el buen tiempo; días de sol y temperaturas primaverales que tienen su fin en la fiesta de Santa Isabel de Hungría (17 de noviembre).

Y, claro, como no podía ser de otra manera (expresión muy de políticos para justificar sus decisiones) la «profecía » se cumplió.

Y ahora, ¿qué?

Pues nada, sigan la advertencia del refranero: «En pasando San Martín, con la manta al recostín». Y en efecto, todo apunta que en estos días venideros habrá lloviznas, después lluvias intensas y tormentas, y quizá nevadas por encima de 600 m.

Fíjense en una cosa: Estos días está creciendo la luna y dentro de poco, ya entrada la semana, empieza el menguante. ¡Qué cosas! Luna en menguante, frío en los montes y viento del norte.

Las tres condiciones exigibles para la matanza del cerdo (del «gochu»).

¿Lo ven?

Otra vez el refranero tiene razón en sus previsiones y advertencias: «A tou gochín llega-i el so samartín».

En esas estamos.

Dándole vueltas al asunto me acordé que Ateneo de Náucratis en su «Banquete de los Eruditos», Libro III, cuenta cómo en la cultura griega clásica los menudos o despojos de cerdo o de vacuno (manos, callos, sesos, lenguas, quijadas, cabezas, morros…), previamente cocidos en agua con sal, se vendían en unas tiendas especializadas que se llamaban «hephthopolia» o «hephthopolion», siendo muy solicitados por gentes humildes… y ricas.

Estas costumbres griegas pasaron a Roma y romanos fueron grandes e ilustres personajes que gustaban de estos manjares. Uno de ellos fue Domicio Ulpiano (170-228), consejero del emperador Alejandro Severo y gran jurista cuya influencia fue importantísima en el Derecho Romano.

Sus «sentencias» (normas) suelen citarse con mucha frecuencia y aquí les ofrezco una de ellas para que la mediten: «Honeste vivere, alterum non laedere et cuique suum retribuere» (Vivir honestamente, no perjudicar a otro y dar a cada uno lo suyo).

Cuando se habla de matanza del gochu (del cerdo) instintivamente se piensa en jamones, en lacones, en chorizos y morcillas, en choscos y botillos. Con menor intensidad se recuerdan «les sopes de fégadu», «les manes de gochu», los callos…

Pero, ¿quién recuerda los asados de la cabeza del gochín a la que, según las zonas, llaman «cachola», «cachucha», «cacheira» , «calamona» , «caramietsa»…? Un asado muy típico en días de carnaval (cabeza en salazón) y, cuando fresca, en días de matanza.

Estos versos de una poesía gallega nos motivan al recuerdo:

«…Entonces estaban
os bufetes cheos
de lenguas, chourizos,
FOCIÑOS DE CERDO,
nos pratos muy anchos
e todo fritendo.»

La última vez que degusté una cabeza de cerdo (en realidad unos trozos, claro está) fue en Ribadavia en un cocido de garbanzos «a lo gallego». Concretamente en un restaurante de La Cañiza («A Cañiza»), cercano a Ribadavia capital. Excelente.

¿Y cómo se prepara el asado de la caramietsa?

Esta es la fórmula que yo sigo.

Muy bien limpia la cabeza del cerdo (especialmente las orejas), se parte longitudinalmente en dos mitades. Se vuelve a lavar y relavar las veces que hiciere falta. Se le un hervor en una cazuela grande con agua, sal, un puerro, media cebolla, 4 dientes de ajo, 2 zanahorias, una hoja de laurel y un vaso de buen brandy. Se saca y escurre.

Seguidamente se coloca en una fuente de horno (la parte exterior de la piel hacia arriba) y se la baña con un poco del caldo de cocción y un chorro de aceite de oliva- Hornea a unos 180º C durante algo más de media hora. Debe cuidarse que no queme y siempre está humedecida con la salsa que va soltando. o con el agua de cocción primera.

Pasado ese tiempo se le da la vuelta, y siguen el baño y el horneado durante una media hora abundante.

Casi al finalizar el asado se distribuyen por la fuente rodajas de patata para que se «hagan» junto con la carne.

Se sirve entera (las dos mitades) y se trincha delante de los comensales al gusto de cada cual.

Le va muy bien, junto con las patatas, una ensalada de lechuga y tomate y la compañía de un excelente vino tinto.

Y tiempo, mucho tiempo, para disfrutar de ella con calma y tranquilidad de ánimo.

¡Demonios! Vamos a Castilla-León, a Madrid, a Extremadura… a comer lechón o tostón (como lo quieran llamar). Si aquí, en Asturias, hemos recuperado el chosco y el botillo, pongamos por caso, ¿por qué no recuperar y potenciar aquello que fue nuestro, que fue comida humilde y señorial, para ponerla de nuevo en valor de mercado?

Señores y señoras de la restauración asturiana: «A QUE NO SE ANIMAN, ¿VERDAD?

¡Ya lo sabía! ¡Ya lo sabía!

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