TRUCHAS AL HORNO AL MODO DE LEÓN

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ; CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

¡Que sí, hombre, que sí! No se me enfaden ya desde el principio al ver que no hablo de «truchas a la asturiana», «truchas a la ribereña», «truchas con jamón de Tineo», o «truchas a la colunguesa» (que son, cuando las hay, excepcionales).

Sin embargo, a fuer de sincero, he de confesarles que en León y en Zamora son las regiones donde degusté excepcionales preparaciones de truchas que habitualmente no se ofrecen en Asturias. Tales son, por ejemplo, la SOPA DE TRUCHAS, típica de la comarca del Orbigo; las TRUCHAS A LA SANABRESA, en la comarca de Sanabria; las TRUCHAS AL AJO ARRIERO, también en el Orbigo y en la montaña leonesa como, por ejemplo, Puente Almuhey.

Cuentan las historias leonesas cómo sus hidalgos y nobles (amén de abades y otras dignidades eclesiales) gustaban de abundosos banquetes en los que nunca faltaban piezas de caza y de pesca.

Así, según cuenta el romance adaptado por la versión de Florentino Agustín Díaz, según cita de Félix Pacho Reyero en «Viaje a la Gastronomía Leonesa (Edit. Nebrija, León 1978), este fue el inicio del banquete que el Señor de Luna dio a sus invitados en su castillo de Santa María de Ordás, en la ribera del Luna, construido por don Pedro Suárez de Quiñones (1367-1402), Adelantado Mayor de León y de Asturias:

«Ordena el Adelantado / que de principio el yantar.

Hay tenrales de sus sotos / aves hay de su corral;
jabalís de los sus montes / y TRUCHAS del río caudal
que lame del señorío / los cimientos al pasar…»

En la actualidad las truchas de río son un recuerdo del pasado. Su pesca es muy restringida y la comercialización de las capturas está prohibida. Por tanto, o aceptamos las de cultivo o vivimos de añoranzas.

Para nuestra receta de hoy (TRUCHAS AL HORNO) vamos a utilizar TRUCHAS ASALMONADAS; que son truchas arco iris cultivadas en piscifactorías y alimentadas con piensos nutritivos que se complementan con astaxantinas, unos carotinoides precursores de la vitamina A, de alto poder oxidante, que proporcionan un color rosaceo-rojizo a la carne del pez.

Estas astaxantinas se utilizan como protectoras de la piel (cremas, pomadas…) y ayudan en el metabolismo del azúcar y como preventivas de la demencia senil. Ya lo saben.

Bueno, bueno… Pues vamos con nuestra receta leonesa de TRUCHAS AL HORNO.

Evisceramos y lavamos muy bien en agua fría dos truchas asalmonadas de 1 kg, aproximadamente, cada una. Las secamos con papel absorbente y adobamos con un «sobe» de vino blanco, ajo, sal, mantequilla y un punto de perejil.

Aparte, en sartén con aceite, se «medio fríen» unas patatas cortadas en panadera y se disponen como fondo en una fuente de horno. Se colocan encima las truchas y se «medio cubren» con una loncha de jamón serrano y su tocino.

Se riegan con un poco de caldo de ave (sí, no se asusten) mezclado con un buen vino blanco y se asan en horno a unos 180º C de modo que resulten bien hechas y muy jugosas.

Conviene regarlas de vez en cuando con su propio jugo.

Se sirven en la misma fuente de asado y aparte se ofrecen unas patatas enteras, tipo cachelos, cocidas en vino blanco.

NOTA.- Si utilizan truchas con peso entre 1,5 y 2 kg es conveniente darles unos cortes transversales en uno de sus flancos y colocar en ellos unas finas lonchas de limón.

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