EL VIRREY PALAFOX Y UN SOLOMILLO DE COCHINO AL HOJALDRE

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Les cuento. Cuando yo ingresé en el Colegio de la Inmaculada (PP. Jesuitas) de Gijón para cursar el bachillerato, era un nenín de 11 añinos que nunca había salido de Colunga «pa ver mundu».

Gijón me pareció una ciudad enorme y el Colegio, en ruinas a causa de la guerra, me resultó gigantesco y espectacular. Y más aún los actos que allí se organizaban siempre con fines educativos y culturales.

Había una rondalla que indefectiblemente tocaba EL HIMNO DE ZARAGOZA, compuesto por el maestro Cristóbal Oudrid hacia 1848. Y un alumno, importante por su saber y su buena voz, interpretaba el romance de «La reina Loca» con el famoso estribillo de:

«Reina Juana, ¿por que lloras?
si tu pena es la peor.
Porque no fue por cariño,
que fue locura de amor.»

Claro. De tanto oír EL SITIO DE ZARAGOZA y estudiar Historia de España yo siempre asocié el apellido PALAFOX al heroico militar, don José Rebolledo de Palafox y Menci, duque de Zaragoza, defensor de esta ciudad aragonesa durante la Guerra de la Independencia.

Pero, ¡caray, caray !, resulta que son muchos los «Palafox» famosos en nuestra España. Les hablaré de uno de ellos y de su curiosa historia. Se trata del Obispo don JUAN DE PALAFOX Y MENDOZA (Fitero 1600-Osma 1659), Obispo en Puebla de los Ángeles, en Méjico, Virrey de Nueva España y finalmente Obispo de Osma, (Soria).

Pues verán. Este buen hombre fue hijo ilegítimo del don Jaime de Palafox, marqués de Ariza, y de una dama noble cuyo nombre se ocultó y que parece ser que se llamaba Ana de Casante. La tal señora, para ocultar su embarazo, se trasladó a Fitero (Navarra) para dar a luz con el engargo a sus servidores de que mataran al recién nacido.

Ne se cumplió la orden y el niño fue criado por uno de esos sirvientes de la señora hasta la edad de 10 años. La madre, arrepentida de su horrible conducta, ingresó en un convento en vida de penitencia y oración.

Y el marqués, enterado del asunto, reconoció a su hijo y le proporcionó todo tipo de estudios en las Universidades de Alcalá de Henares y de Salamanca.

Palafox, como intelectual experto en leyes, triunfó en la corte de Felipe IV y después, ordenado sacerdote y obispo, cumplió exitosamente destinos episcopales en tierras americanas.

Bueno, lo de «exitosamente» no me gusta recalcarlo mucho. Y todo porque este Obispo tuvo un fuerte enfrentamiento con los jesuitas en Puebla (Méjico) a los que prohibió confesar y predicar, castigando con excomunión «a todos los fieles de su diócesis que acudiesen a las doctrinas y confesonarios de los jesuítas».

Felipe IV «le sugirió» regresar a España y acá se vino a la sede de Osma. Mediante la firma de «La Concordia» hizo las paces con la Compañía de Jesús el 20 de mayo de 1653.

Se dice que murió en olor de santidad y que fue un sacerdote santo y ejemplar. Fue beatificado por el Papa Benedicto XVI, actual Obispo Joseph Ratzinger, el 5 de junio de 2011.

Vayamos ahora a lo nuestro.

En EL BURGO DE OSMA, ciudad donde a unos 20 km se libró la batalla de Calatañazor, existe un magnífico Hotel-Restaurante, titulado en honor del famoso obispo como VIRREY PALAFOX, actualmente propiedad de don GIL MARTÍNEZ. Personaje que el próximo juves, día 21 de noviembre, pregonará nuestra comida mensual del grupo GASTRÓNOMOS DE LA AMISTAD, dirigido por GUSTAVO IZQUIERDO, que como es habitual tiene lugar en las cómodas instalaciones del HOTEL CRISTINA, en Noreña.

El tema del pregón será: EL GLORIOSO COCHINO DE SAN ANTÓN.

Y aquí, prorrogando (que no prologando) mi clase de hoy debo aclarar que «cochino» no significa sucio, sino que es diminutivo de ¡coch!, ¡coch!, voz habitual en muchos pueblos para llamar al cerdo. Y de «cochín», «gochín».

Tampoco «marrano» es sinónimo de sucio. Esa palabra deriva del árabe «mahran» con significado de cosa prohibida y de persona que reniega de sus creencias. El cerdo es animal prohibido en las religiones judía e islámica; es decir, es un mahran (en castellano, un marrano)

Pues nada, como premio a su paciente lectura vamos a dar una recetina fácil para estos días invernales: SOLOMIILLO DE GOCHÍN AL HOJALDRE.

Adquieran un solomillo de cerdo de unos 500 -600 g (si es ibérico de Monterrubio de la Serena, mejor), salpiméntenlo al gusto y márquenlo en la sartén procurando que forme costra en su superficie para evitar la exudación de líquidos interiores.

Envuélvanlo con unas lonchas finas de panceta o de jamón con su tocino y después con una lámina de hojaldre. Pinten con huevo batido y horneen a 180º C hasta que el hojaldre adquiera un color dorado (suele tardar un tiempo de unos 20 minutos).

Sírvanlo en trozos gruesos acompañando con una ensalada de verduras diversas («mezclum») y el «calorín» de un vino de Rioja, de Cangas o de Extremadura (por citar tres posibilidades, pues hay muchas más).

NOTA.- Ahora que me acuerdo , cuando el Virrey Palafox estuvo en la corte de Felipe IV y vio el «desbarajuste » que allí había, escribió esta redondilla a su pariente el marqués de Torres, que bien podría aplicarse a los tiempos de hoy:

«Marqués mío, no te asombre,
ría y llore, cuando veo
tantos hombres sin empleo,
tantos empleos sin hombre».

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