DE COCIDOS

POR MIGUEL ÁNGEL FUENTE CALLEJA, CRONISTA OFICIAL DE NOREÑA (ASTURIAS)

En la zona central asturiana, se anuncia por estas fechas el cocido de garbanzos que puede ser degustado en muchas casas de comidas. No es de ningún sitio concreto porque haberlos hailos en todas las partes de la geografía peninsular, pero bien estará recordar de vez en cuando que fue el plato de las hambrunas, de las necesidades, incluso de lujo parta los que no pertenecemos a familias pudientes.

No vamos a descubrir ahora la popularidad del cocido en España, elaborado con tantas y diferentes variantes como regiones tiene nuestro mapa, cada una de ellas con características peculiares por los ingredientes de cada zona de elaboración. Se puede hablar del cocido como del plato nacional, aunque en los tiempos que corren igual no está bien visto en ciertos territorios, sobre todo la afirmación del erudito Dionisio Pérez, quien aseguraba que era el símbolo de la unidad española. De todos modos, de lo que no hay duda es de aplicar la capitalidad del mismo a los madrileños que le dieron justa fama en reciproco agradecimiento al apaciguar las hambrunas que por épocas se padecieron. El escritor Juan Antonio Cabezas (Peruyes, Cangas de Onís – 1900) en su libro Madrid, Madrid… escribió que “las cosas que se llevaron de Madrid las guerras universales y la que tuvimos para nosotros solos, fue el cocido barato y que durante muchos años fue el “termómetro” de las calorías alimenticias y el “barómetro” de la estabilidad económica del país. No queda más remedio que reconocerle la importancia que siempre tuvo, tanto para la aristocracia de leyenda, como de humilde para obreros y estudiantes que fue el que llegó hasta nuestros días.

“Olía la escalera a puchero modesto, a berzas cocidas, a ropa y lejía.”

Agustín de Foxá

Hablar de la necesidad de promover la elaboración del cocido o de los cocidos, puede considerarse incluso retrogrado ahora en estos tiempos de modernidad culinaria, donde las menudencias son incapaces de cubrir tres cucharadas en cualquier plato. Pero lo bueno se mantiene y si el plato que nos ocupa –el más clásico de todos- fue durante muchísimos años incluso la comida de la fiesta dominical, por alguna buena razón sería.

Hablar del cocido de garbanzos, -pedrosillanos o saucanos- es hablar de abundancia, es despacharse con tres “vuelcos” como dicen por los madriles, que “más vale vuelco de olla que abrazo de moza”, tras tomarse el primero con la sopa de fideos, el segundo con los garbanzos y alguna patata y por último el compangu –mezclado o separado con lo anterior- en el orden que prefiera el comensal, que en esto también hay curiosidad geográfica, tal y como ocurre con el cocido maragato, pues comienzan a comerlo con el orden inverso donde el resto de los mortales finalizamos, osease, por el acompañamiento de carnes y embutidos. ¡Haces como los gallegos! me decía el abuelo Jesús, por la costumbre que sigo manteniendo de comer a la vez, compangos con garbanzos, comparación tomada en alguna pensión de la cuenca minera, compartiendo mesa y cocido, con escaso compangu, seguramente, en aquellos tiempos de la postguerra y de la inmigración. Lo andaluces le dicen la pringá el mezclar los ingredientes que acompañan a los garbanzos.

Decíamos al principio, que cada región española elabora su particular cocido con variados ingredientes, pero los asturianos, sobre todo en la zona central, lo diferenciamos del castellano, principalmente, por el añadido de la moscancia, especie de morcilla fresca con los mismos ingredientes, pero con sebo de vacuno. Por el oriente asturiano, en vez de moscancia, va acompañado del típico pantrucu.

Repito, es el plato nacional dicen algunos escritores, los mismos que sitúan sus comienzos de popularidad en el siglo XVIII, otros más estudiosos nos llevan hasta los judíos, considerando al cocido como una extensión de la adafina, y que fue cristianizado junto al cerdo trescientos años antes, al añadirle y mejorarlo con chorizos, morcillas, costillas, tocino, carne de vacuno, pollo y todo lo que aporte sustancia alguna al conjunto. Con algún remordimiento para contener tanta aportación calórica, los cocidos preparados en Liébana, en Cataluña o en Galicia, también llevan alguna verdura para contento de los vegetarianos que hacen un paréntesis en sus comidas habituales.

Bien está disfrutar de la modernidad culinaria que antes citábamos, pero si hay recetas que llevan cientos de años entre nosotros, antes de que “Vetusta, la muy noble y leal ciudad, corte en lejano siglo, hacía la digestión del cocido y de la olla podrida…” bien podemos honrarlo y mantenerlo, salvando las tendencias particulares de cada uno.

¡Buen provecho!

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