DE ENTRADA, UNA CREMA DE ANDARIQUES

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Esto del grandonismo astur nos lleva con frecuencia a situaciones muy curiosas.

De igual modo damos carta de asturianía a un plato de origen foráneo como catalogamos a la cocina de un restaurante regional, por muy «michelín» que sea, de SENSACIONES POLIÉDRICAS.

Se anuncia para mañana, Día de les Fabes en Colunga, una espectacular ciclogénesis explosiva, antes «tormentona», a la que dan el nombre de ANA, y veo también que muchos restaurantes colungueses pregonan sus menús asturianos para la «celebración fabal» con nombres tan originales como «bombón de pescado y gambas», «bombón de lenguado amariscado», «pastel de puerro con sirope de sidra»,» tosta de micuit de pato», «pimientos del piquillo rellenos de matachana», «brownie de chocolate con sopita de chocolate blanco»…

Pues qué bien que ya somos europeos, ¿verdad que sí?

Como alguno de los participantes anuncia su «crema de andariques», preparación que según algunos «estudiosos» consideran netamente asturiana y hasta localizan su cuna de origen, pues le voy a contar brevemente su historia.

La cosa va de cocina francesa, nación que ya en el siglo XVII había puesto de moda la «bisque d´ecrevisses» o sopa de cangrejos de río. Sopa esta que, después ligada como crema, fue perfectamente descrita en 1739 en el libro «Les dons de Comus ou les delices de la table». A partir de esa fecha los cangrejos de río cedieron sus puestos a otros crustáceos como langostinos, cigalas, bogavantes, langostas, nécoras, etc.

Auguste Escoffier (1846-1935) en su libro»Ma cuisine·» no ofrece variedad de recetas al respecto, algunas de «muy fácil interpretación», como podrán ver: La bisque d´ecrevisses o la crème de crabe consiste en una sopa velouté ligada con un roux, elaborada con coulís de cangrejos de río u otros crustáceos y aromatizada con mirepois de verduritas y un bouquet garní al gusto.

Nada, nada. Vayan al diccionario o consulten en internet lo que no entiendan, que supongo que será todo.

Un servidor, para facilitarles el trabajo, les «obsequia» con esta receta a la asturiana:

En una cacerola, con mezcla de mantequilla y aceite, pochen dos cebollas, dos puerros y dos zanahorias; todo picado en menudo.

Aparte, en sartén con aceite, rehoguen las nécoras («andariques») troceadas y flambeen con el brandy.

Las sacan, machacan con el mortero y agregan «esta pasta» a los vegetales de la cazuela junto con un poco de harina.

Rehoga todo muy bien; se añaden 2 tomates pelados y troceados y abundante caldo de pescado y cuece todo a fuego moderado durante unas dos horas.

Se tritura con la minipímer, después se pasa por un pasapurés de agujeros finos y finalmente por el chino.

Da unos hervores más y, si procede, se rectifica de sal y colorea con un poco de salsa de tomate.

Ha de resultar con una textura fina y cremosa, no demasiado espesa.

Si se desea, se sirve complementando con unos «curruscos» de pan fritos y adornando con algunas pinzas de las nécoras.

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