CEBOLLETES TIERNES, QUE SON CALÇOTS, ASAES A LA BRASA DE SARMIENTOS

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Mi libro de Domenech, LA TECA.

Si don Julio Camba, ilustre y simpático escritor gallego, escribió que «la cocina española está llena de ajos y de supersticiones religiosas», muchos siglos antes (en 1528) Francisco Delicado en «la lozana Andaluza» dejó bien claro que en nuestra cocina «no hay olla sin cebolla ni boda sin tamborín».

La literatura culinaria española, en sus orígenes y en el volumen de obra editada, tiene raíces catalanas. Probablemente los primeros documentos gastronómicos haya que datarlos a finales del siglo XIII cuando Ramón Lull publicó el «Livre de Evast et de Aloma e de Blanquerna son fill», al que sigue, ya en 1304, el «Regimen sanitatis» de Arnau de Vilanova. Ya en el siglo XIV aparecen el Libre de Sent Sovi (yo tengo la reedición de 1979), el «Llibre del coch de la Canonja de Tarragona», el «Llibre del ventre» del monasterio de Ripoll…y así, en larga letanía, para concluir, por curiosidad histórica, con LA TECA, de Ignasi Domenech (1874-1956), editado en 1924 y cuya edición también poseo.

Les cuento todo esto para que «enlacen» con otra historia.

Fue costumbre tradicional en muchos pueblos de Cataluña cultivar cebollas a modo de ajos puerros; es decir, logrando tallos largos y blancos para consumirlas muy en tierno con métos de cocción o de asado al horno o a la brasa. Para ello, a medida que el tallo apuntaba sobre la tierra, lo iban recubriendo con tierra para que no «verdeara», operación que denominaban CALÇAR y por eso a las cebolletas así recubiertas se las llamó CALÇOTS. Esta tradición de cultivo está muy arraigada en las comarcas catalanas de Alt Camp y sobre todo en Valls (Tarragona), que es su capital. En los finales de enero se celebra allí «la gran calçotada», que reune a miles de visitantes para disfrutar de ese asado de cebolletas.

¡Ah! ¿Que cómo se asan?

Eso también tiene cuentín. Parece ser que en los finales del siglo XIX un campesino tarraconense se dispuso a asar cebolletas (calçots) a la brasa y como tenía otras cosas que hacer, por atenderlas, se olvidó del asado y al ir a retirarlo del fuego vio que las cebolletas estaban casi quemadas al exterior.

¿Solución? Como buen catalán, y siguiendo el consejo que recomienda «de lo perdido saca lo que puedas», retiró las capas externas quemadas y descubrió, ¡oh maravilla!, que el interior estaba muy bien asado, muy tierno, muy jugoso y muy sabroso.

Así nació y así continúa la técnica de asado de los calçots a la brasa de sarmiento.

Dicen los expertos que los calçots, asados de esta manera, deben comerse a mano (que quedarán sucias de negro al retirar las capas quemadas), acompañarlos de una salsa romesco, y complementados con butifarra o carnes de cordero a la brasa o a la parrilla.

Yo, perdónenme, sigo lo que recomendaba Domenech: » S´adorna la plata amb arengades picades o aixades, a fin de separar la pell suficient; resulta un plat un xic rustic, pero es tipic i bo ; les arengades es poden fer a la brasa o freigades».

¡Si, hombre, sí! Les arengades son LES SARDINES ARENQUES, que comentamos hace unos días.

Bueno, bueno, bueno… Pues, ¿saben una cosa?

Aquí en Gijón, y en días de febrero, el restaurante ZASCANDIL organiza una TEMPORADA DE CALÇOTS que, estamos seguros, causará cierta sorpresa entre los gijoneses y, también estamos seguros de ello, agradará a todo el mundo amante de las cebollas, de los puerros, de los ajetes…

Lo decía la madre de la «lozana»: ¡Hija, Aldonza, no hay olla sin cebolla ni boda sin tamborín!».

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