ROLLO DE CARNE (O CARNE EN ROLLO) QUE ES COMIDA DE FIESTA

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Cuando uno llega a cierta edad y «muta en abuelo Cebolleta» le resulta difícil acomodar su «in statu quo ante» al «in statu quo hodie» ¡Vaya !, que de «puro vieyu, un no sabe a qué atenese».

Antaño, por ejemplo, sufríamos epidemias muy «de toda la vida»: que si el tifus, que si el cólera morbo, que si la gripe española, que si la tuberculosis… Y en cierta medida todas ellas se sometían a las mismas precauciones:

«Venga usted bien provisto / de profiláctico
para extirpar el tifus / «ese automático» .
Registre con cuidado / las lecherías
por si en vez del «lactage» / dan porquerías.

Reconozca los huevos / la mantequilla;
lo que se cace y pesque / la cascarilla.
Suprima lo que pueda / sernos nocivo
y llegue a dañarnos / en lo más vivo…»

Son los versos llenos de simpatía y humor de LUDI en su poemario «UN KILO DE VERSOS» (Gijón, 1915).

Hogaño, por el aquel de la globalización, las epidemias y pandemias nos sorprenden ( en Colunga decimos que «nos dejen apustamaos») con nombres rarísimos de causas y efectos incomprensibles. Fíjense que «el terror mundial» en estos momentos es el CORONAVIRUS DE WUHAN, 229E o el HKU1 , mutante y «amenazante».- ¡Clarísimo , profe! ; que diría alguno de mis antiguos alumnos.

Pues algo parecido sucede con esto del comer en Asturias.

ANTAÑO, en días de fiesta patronales o familiares, uno de los «platos estrella», alternancia del «Pitu Pasteru», era el ROLLU DE CARNE. De carne de vacuno, fuese vaca, xata, buey o xatu.- Su guiso requería manos hábiles y ciencia y experiencia «pa da-i el puntu» , de modo que resultara bien hecho («bien pasau») y muy jugoso.

HOGAÑO, sorpréndanse ustedes, ya no nos conformamos con la xata o el xatu asturianos.¡Qué va!.- Ahora vemos cómo aquí , en nuestro PARAÍSO DE LA TERNERA ASTURIANA , se ofertan unas jornadas de la CARNE UNIVERSAL (Camella, Canguro , Avestruz , …¡yo qué se!), que me dejan «ausente de mi realidad».

Así que para combatir mi «depresión cárnica» y recordando días de fiesta en mis tiempos jóvenes… ¡a guisar rollo de carne».

Así me enseñaron a hacerlo y guisarlo:

Pedir en la carnicería una pieza larga y ancha, no gruesa, bien aplastada, de falda de ternera (xata) o de ternero (xatu). Indicarle al carnicero que es para preparar un rollo y de este modo , nos evitará más explicaciones.

Una vez salada al gusto, se extiende sobre ella una tortilla muy fina; sobre la tortilla unas finas lonchas de jamón serrano y sobre ellas, si gustan, unas tiras de pimiento asado. Después, se envuelve a modo de «brazo de gitano» y se ata con bramante o hilo de cocina.

El rollo, así moldeado, se fríe en aceite hasta dorar superficialmente y se lleva a una cacerola. En ese aceite pochan cebolla, pimientos y ajo picados, se suman después unos tomates (también picados) y se agrega este pisto a la carne. Se baña con un chorro de brandy y un poco de caldo y va hirviendo lentamente hasta que la carne esté tierna (si es preciso, se añade más caldo para que no «seque» el guiso).

Se saca, enfría, se elimina el bramante y se corta en lonchas. Finalmente, calentadas las lonchas, se sirven acompañadas de patatas fritas o de puré de patata.

NOTA.- El «relleno» para el rollo es muy variable según «el arte del cocinero o cocinera». En muchas fórmulas se aconseja solamente jamón y queso; en otras no hay tortilla y sí una capa de vegetales al gusto (previamente cocidos, claro está) ; en algunas , en vez de tortilla se colocan huevos cocidos enteros sobre las lonchas de jamón…

En fin, hagan como sepan y como les guste.

¡Ah! Dentro de unos días es San Valentín, fiesta de los enamorados. Buena disculpa y buena ocasión para gozar de un «BUEN ROLLO».

No, por favor, no piensen mal. Yo escribo sobre comidas.

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