LA LECHE FRITA, SAN ZOILO Y EL COLEGIO DE LA INMACULADA

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

FOTO de SANTI PISÖN para mi obra EL GRAN LIBRO DE LA COCINA ASTURIANA.

Estoy seguro que muchos de ustedes conocen CARRIÓN DE LOS CONDES, ciudad palentina que es joya de arte en su historia, en sus casonas palaciegas, en su monasterio de San Zoilo, actualmente «resignificado» (palabra puesta de moda en Gijón para definir a la Universidad Laboral), -es decir: transformado- en un precioso y señorial hotel.

¿Saben ustedes? Este monasterio fundado en el siglo IX se destinó a la advocación de San Juan Bautista y fue en el siglo XI (año de 1076) cuando, en manos de cluniacenses, tomó el nombre de SAN ZOILO, mártir cordobés del siglo IV (año 304), al recibir en él las reliquias de este santo, traídas desde Córdoba.

En el siglo XVI pasa los monjes benedictinos integrados en la Congregación de Valladolid y ya en el siglo XIX, año de 1854, tras la desamortización de Mendizábal, el obispado de Palencia lo cede a los jesuitas para destino de Centro escolar. Destino que la Compañía de Jesús «trasvasa» a su colegio gijonés de LA INMACULADA y mantiene el de Carrión como noviciado. Fue después Seminario Menor y en la actualidad, como les dije, es un magnífico hotel denominado REAL MONASTERIO DE SAN ZOILO.

¿Que por qué les cuento esto?

Verán ustedes. Un estudioso andaluz, del siglo XIX encontró, hurgando entre papeles, un recetario de cocina monacal (año de 1818) bajo el título COMÚN MODO DE GUISAR QUE OBSERVAN EN LAS CASAS DE LOS REGULARES DE LA COMPAÑÍA DE JESUS. Este recetario fue editado inicialmente en Sevilla y ya goza de varias reediciones, dada su curiosidad.

Estamos en TIEMPO DE CUARESMA y es época de dulcerías para compensar penitencias de ayunos y abstinencias. La LECHE FRITA es una de esas preparaciones dulceras, muy extendida en todo el norte peninsular (el NORTE es «desde Madrid hasta el Cantábrico y los Pirineos») y que, al sentir de muchos escritores-historiadores gastronómicos tiene su cuna más probable en PALENCIA.

¡Evidente!, me dije. Los JESUITAS DE SAN ZOILO aprendieron esta receta de los anteriores BENEDICTINOS «medio vallisoletanos» y, entre otras localidades (por ejemplo, al país vasco, cuna de San Ignacio de Loyola) la exportaron al COLEGIO DE LA INMACULADA, de Gijón, en los finales del siglo XIX y comienzos del XX.

Ahora me explico la causa de que en las comidas colegiales de Profesores-Comunidad Jesuítica, el Hermano Lasa S.J. (experto cocinero) nos prepara unos sabrosísimos helados mantecados y otras dulcerías por el estilo.

Esta es la receta de FRITOS DE LECHE que él me facilitó y que es análoga a la que seguía mi suegra ISOLINA, que era una «artista» de los arroces, de los frixuelos abuñuelados y de la leche frita.

Se pone a hervir medio litro de leche entera con azúcar, un palo de canela y un poco de piel de limón. Tras unos hervores se cuela y, templada, se le agrega una taza de leche en la que se deslió una mezcla de harina de trigo y fina de maíz (4 cucharadas de trigo y una o dos de maíz).

Se lleva al fuego para que cueza y espese a fuego moderado. Es preciso revolver continuamente, y siempre en el mismo sentido, para que la «pasta» no «se pegue» en el fondo del cazo o de la cacerola. Esta pasta ha de quedar espesa como para la de las croquetas. En ese momento, y apartada del fuego, se le añaden 2 yemas de huevo muy bien batidas. Se remueve bien para homogenizar la mezcla y se le dan otros hervores suaves.

Se lleva la pasta a una fuente y enfría durante un buen tiempo (un mínimo de 6-8 horas).

Se cortan piezas cuadradas o rectangulares en esa pasta (ejemplo: 5 cm de lado cada una), se rebozan en harina y en huevo batido y se fríen en aceite de oliva muy caliente.

Se sirven en compañía de un vino oloroso tipo Málaga, Moscatel, Pedro Ximénez, Oporto…

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