POR ATÚN Y A VER AL DUQUE

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Guiso atunero con recuerdos gaditanos del VII Duque de Medina Sidonia y del extremeño don Gonzalo Correas.

¡Cuántas veces hemos oído esta frase para aludir a los que hacen alguna cosa con dos finalidades diferentes o, también, a quienes con motivo de hacer una gestión insinúan que para ello lograrán la influencia de algún personaje importante!

Pues, miren ustedes, aunque esta es la interpretación que se da a esa frase, resulta que tal frase ES INCORRECTA; siendo la verdadera A SANLÚCAR, POR ATÚN Y A VER AL DUQUE. Así lo confirma el sacerdote, filólogo y catedrático en Salamanca DON GONZALO CORREAS (1571-1631), extremeño de Jaraiz de la Vera (patria de un excelente pimentón, como saben), autor del VOCABULARIO DE REFRANES Y FRASES CÉLEBRES, editado en 1627.

Así dice don Gonzalo Correas: «Es respuesta que indica vanidad, dando a entender con ella que se tenían gran valimiento con el duque de Medina Sidonia, dueño de las almadrabas o pesquerías de atún que hay en Sanlúcar de Barrameda».

¿Y quién era este duque tan rico empresario y tan famoso?

Pues también se lo cuento.

Este señor fue don ALFONSO PÉREZ DE GUZMÁN EL BUENO Y SOTOMAYOR, VII duque de Medina Sidonia (1550-1615), descendiente del famoso leonés Guzmán el Bueno, héroe de la Reconquista (1256-1309) y defensor de Tarifa.

Don Alfonso Pérez de Guzmán, VII duque de Medina Sidonia fue, además de rico empresario atunero (le apodaron «el rey de los atunes»), un valiente militar que prestó exitosos servicios durante el reinado de Felipe II, «el Prudente». Fue este rey Felipe II quien, sustituyendo a don Álvaro de Bazán, le confió el mando de la tristemente famosa ARMADA INVENCIBLE cuyo desastre fue memorable.

El duque, chivo expiatorio de esa derrota, no quiso aceptar el encargo real pues preveía el fracaso, pero…

Hay quienes dicen que él, de asuntos navales en temas de guerra, era un tanto ignorante. Cosa posible, si bien la historia no parece demostrarlo.

Debió sucederle como al Capitán General don Juan Zavala y de la Puente (1804-1879), que ocupó altos cargos durante el reinado de Isabel II y de la I República, al que, siendo ministro de Marina, el diplomático y poeta satírico Manuel del Palacio, le dedicó estos versos:

«Fue Ministro de Marina
y preguntó muy formal
si LAS VELAS de los barcos
eran de aceite o de gas»

Volvamos al atún gaditano, a sus pesquerías y almadrabas. Ayer, un día más de encierro domiciliario con «salida a la compra», conseguí un buen trozo de ATÚN ROJO para, ¡oh maravilla!, preparar una CAZUELA DE ATÚN AL USO COLUNGUÉS, guiso un tanto parecido al «marmitako» vasco y al «sorropotún» cántabro de San Vicente de la Barquera.

Así la elaboramos mi mujer y yo en «santa compaña».

El atún, troceado en dados de tamaño medio, lo salamos y freímos (vuelta y vuelta) en aceite muy caliente para dorar con un poco de costra al exterior y conservando sus jugos interiores.

Lo llevamos a una cazuela y lo bañamos con un pisto de cebolla, ajo, pimiento rojo y tomate, rematando con un «asperges me, Dómine» de güisqui y un poco de caldo de pescado. Dio unos breves hoervores.

Aparte, en cazuela, cocimos patatas troceadas, dos zanahorias en rodajas y un «puñadín de arbeyinos» (guisantes). Ya en su punto, lo agregamos a la cazuela del atún junto con unas hebras de azafrán.

Otros hervores, una rectificación de sal, un reposo… ¡y al ataque!

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