GULAS CON MEJILLONES AL AJILLO Y BERENJENAS AL QUESO CON RELLENO DE BONITO

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

No es cosa de empezar mi comentario con el tan socorrido poeta andaluz, cachondo él, don Baltasar del Alcázar (1530-1606) y su famoso poemilla de «Tres cosas me tienen preso…» donde confiesa que son doña Inés, el jamón y las BERENJENAS CON QUESO.

Por cierto -y es pregunta que hago a los profesores de Lengua y Literatura- ¿qué cualidad singular tienen las INÉS para que una gran mayoría de poetas utilizan ese nombre personalizando con el a la dama de sus amores, platónicos o reales?

Hablemos de las BERENJENAS, hoy tan afincadas en nuestra cocina, que el refranero (y esto desde tiempos antiguos) las elogiaba así: «A puerco fresco, pan tierno, tocino y berenjenas, ¿quién tiene las manos quedas?»

Se dice, se cuenta, se escribe… que esta planta solanácea denominada por los sabios como Solanum melongena procede de la India como variedad cultivada de otras silvestres (Solanum insanum y Solanun incanum); y que este cultivo se remonta a tiempos «que nadie sabe».

Parece ser que de la India, a través de los árabes, pasaron a África (regiones del Nilo y de Guinea) y de aquí a Europa hacia los siglos XIV y XV. España, especialmente en sus zonas mediterráneas, fue gran consumidora de berenjenas. Y también en la comarca manchega y muy señaladamente en la toledana (gracias a la influencia árabe), como así lo confirma el refrán: «Ajos de Quero y berenjenas, de Toledo».

Yo tengo recetas de berenjenas que se remontan al siglo XVI, pero les voy a citar una del siglo XVIII (1767) resumida del libro de fray Juan de Altimiras:

«Berengenas assadas. Después de mondar las Berengenas las coceras con agua, y sal; hechas pedazos cuando estén cocidas, las pondrás en una vasija que no sea honda; si fuere día de carne las echaras una sartenada de tocino entre magro y gordo, con fuego arriba y abaxo; las darás bueltas y quando estén assadas las infundirás agrio de lima y un polvo de pimienta».

Pues hoy, viernes de la Semana de Pascua, en CASA PRUDO el menú fue de abstinencia, que no de ayuno.

De entrada, por el aquel de «abrir boca y matar el gusanillo».

(algún día explicaré qué es eso de matar el gusanillo) se prepararon unas GULAS (que no angulas) con MEJILLONES (de Galicia) AL AJILLO.

Muy fácil; En una sartén con aceite se doran dos dientes de ajo (muy picadinos) y una guindillina de Cayena; se agregan los mejillones (previamente cocidos en agua y seleccionada la carne) y las gulas, se rehoga todo en conjunto… y ¡tira millas!

Tras este prefacio, prólogo, introducción u obertura, vinieron las BERENJENAS AL HORNO.

Se parten las berenjenas a lo largo en dos mitades y con cuidado se extrae su «carne», «pulpa» o como la quieran llamar. Ha de quedar el exterior a modo de barqueta

A esa «carne» se le da un hervor en agua con un poco de sal y, escurrida, se suma a un sofrito (hecho previamente) de cebolla y tomate (muy picadinos), agregando el bonito de una o dos latas de conserva.

Se mezcla todo muy bien y con ello se rellenan las «barquetas». Van al horno con calorde suelo durante unos 15 minutos; se espolvorean después con queso rallado y hornean con calor de techo durante unos 10 minutos más.

Y como decíamos antes: ¡Tira, que libres!

¿Y hay un champagne para acompañar?

¡No, home, no! Hoy tocó una de les que en Asturies facen ¡PAM! . U séase, una buena sidra espumosa.

¡Ah, por favor, nunca digan ni SIDRINA ni SIDRIÑA, que ye pecau mortal!