RIÑÓN, QUE NO RIÑONES, CON PISTO Y PATATOS

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Guiso de riñón y «vino de compañía».

Pintarroja «al natural», tal cual se pesca.

El «pelao» que se ofrece en las pescaderías.

Los de mi generación, que no hicimos la guerra y sí la paz, estudiábamos de nenos lo que entonces se llamaba «la dotrina cristiana» (no se pronunciaba la «c» de doctrina) leyendo y releyendo hasta saber de memoria preguntas y respuestas el famoso catecismo del jesuíta P. Gaspar Astete cuya primera edición, ¡asómbrense ustedes!, es de 1599.

En él se recomendaba a los fieles cristianos confesar y comulgar, al menos, una vez al año y muy especialmente en Semana Santa o por la Pascua de Resurrección.

Para facilitar este «cumplimiento pascual», como así se decía, los párrocos encargaban la labor de confesión a sacerdotes «de fuera» porque de este modo la feligresía confesaba con más libertad sus pecadillos (sobre todo los «de la cintura para abajo») a un «cura desconocíu».

Y sucedió que en un pueblo marinero (que no voy a citar para que no me riñan) fue una señora a confesarse con «el de fuera» y, para no dejarla en el reclinatorio, llevaba con ella una cesta «con algo allá». La confesión debió ser larga y al terminarla una vecina preguntó a la penitente:

.- ¡Oye! ¿Ye RIÑÓN?

.- La interrogada, entendiendo que se interesaba por el contenido de la cesta y no por la severidad o tolerancia del sacerdote, respondió:

.- Non, fía, non. Ye una raya que trajo el mi hombre y voy ponela al ajoerrieru.

¿Qué es el RIÑÓN?

Les explico. Con este nombre y también con los de «riyón», «rillón», «reñón», «pataroxa», «petarroxa», «petona», «petola», se denomina a dos especies de peces escualos, familia esiciliorrínidos, cuyos nombres castellanos son PINTARROJA (Scyliorhinus caniculus) y ALITÁN (Scyliorhinus stellaris), ambos muy parecidos en forma, colorido y moteado de piel y sabor y textura de carne.

Su piel, áspera, no es comestible y por eso en las pescaderías ya los ofrecen sin ella. Esto justifica que frecuentemente los anuncien, no con sus nombres «marinos», sino con el de «PELAO».

El «riñón» se guisa de muchos modos: al ajoarriero, en salsa verde, en guiso con patatas, en adobo y luego frito a la romana, en pisto… En Málaga ofrecen en muchos bares un «caldillo de pintarroja», caliente y picantín, que es estímulo para tomar «una copiya a las once y once copiyas a la una».

¡Ah! Y también una «pintarroja en amarillo» que es un guiso del pez en salsa amarilla de pepitoria de almendras y azafrán.

En CASA PRUDO lo preparan así:

Bien limpio el pez, ya sin piel ni vísceras, se corta en trozos medianos y se deja un tiempo en un «adobo» de ajo, sal y unas rodajas finas de limón.

Se fríe después, vuelta y vuelta, en aceite y se lleva a una cazuela para agregarle un buen pisto, ya elaborado con anterioridad, a base de cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, tomate, una guindillina (opcional) y un toque de pimentón extremeño de La Vera. Se suma un vasito de un fino andaluz, da todo unos hervores, reposa y se sirve acompañando de pequeñas patatas redondas fritas («patatos»).

Una advertencia: si aprecian que el pisto tiene una pequeña acidez a causa del tomate, se «suaviza» fácilmente añadiéndole un poco de azúcar.

¿Y para beber con ese guiso? Pues nada mejor que el mismo vino «que lo guisó».

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