COSES DE ARBEYOS Y DE SUS VAINES

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Hoy, por sugerencia de mi buen amigo Xurde Morán y de su grupo VIANDAS Y MANJARES DE LOS CAMINOS DE SANTIAGO, voy a contarles «coses de arbeyinos», legumbre que ahora está en sazón de color, sabor, textura y no se cuántas cosas más. Dícese que Asturias es la región de los 200 verdes; pues no: con los arbeyinos y les fabones de mayo ya alcanza los 202.

Los «arbeyos», «arveyos», arvejas, alverjas (palabras que derivan del latín «ervilia» y esta de «ervum») y que en algunas regiones llaman chíchar0s (del latín «cicera», que es plural de cicer = garbanzo), son legumbres, semillas de una planta trepadora a la que los científicos denominan Pisum sativum.

Los castellanoparlantes los denominan GUISANTES.

Su consumo para la alimentación humana es tan antiguo que se remonta a casi 8000 años antes de Cristo.

Decimos que los arbeyos son plantas trepadoras; por tanto, para su cultivo eficaz precisan de un «tutor» -normalmente un palo o una caña- que «guíe su desarrollo».

¡Ay, Dios mío! ¿Entienden ahora por qué los antiguos, cuando veían a un rapaz díscolo, desobediente y mal educado, decían aquello de «¡Qué perdición de arbeyos por falta palos!»?

Por cierto; los guisantes -los arbeyos- son ejemplo de plantas trepadoras que crecen sobre el tutor enroscándose en él según una espiral cuyo sentido de giro es levógiro; es decir «a la izquierda» y rara vez lo hacen en sentido dextrógiro o «a la derecha». ¿Por qué será?

Una vez lo pregunté en clase explicando las consecuencias de la aceleración de Coriolis y un alumno, ajeno a las teorías de la Física, me contestó de inmediato: ¡Porque en España ganó el PSOE!

Les decía que los guisantes, como legumbre, se consumen desde hace muchos siglos. Pero su consumo era EN SECO, al igual que las lentejas, los garbanzos, las alubias o las habas («les fabones» o «fabes de mayo»). Parece ser que su consumo en «fresco» o «en verde» data desde el siglo XV o comienzos del XVI.

¿Y qué se consumía? Todo el mundo tiende a pensar que UNICAMENTE LA SEMILLA (el «grano») y que la VAINA se tiraba a la basura o se destinaba a forraje de animales.

Pues… ¡nada de eso! Las VAINAS de los guisantes, cuando verdes y tiernos, son tan aprovechables y gustosas como el propio grano y pueden acompañarlo en todo tipo de preparaciones: menestras, en sofrito con jamón, en complemento de guisos de pescado (ej: congrio con arbeyinos) o de carne (ej: carne guisada con arbeyinos).

¿Cómo se «tratan» las vainas de los guisantes para su uso en la cocina?

Muy fácil. Una vez abiertos los arbeyos se retira el grano y la vaina se divide en las dos partes o caras que la forman. En la parte superior de cada una (la cercana «al rabo») se da «un doblez» para que despegue una especie de laminilla interior (como si fuera una «peliculina de plástico») que la protege, que se elimina, y después se recortan los laterales para quitarles un «hilillo» que tienen.

Ya tienen ustedes las VAINAS dispuestas para su cocción junto con los granos. El destino lo decidan ustedes.

Hoy voy a darles una receta, tipo «caldo limosnero», muy propia del peregrinaje compostelano, que es fácil, barata y «muy prestosa».

Compren 1 kg de arbeyinos, seleccionen los granos «para lo que gusten» y preparen las vainas como les indiqué anteriormente quitándoles la telilla interior y los bordes.

Cuezan las vainas junto con dos patatas medianas y, ya en su punto, pasen todo por la batidora de forma que resulte un caldo verde y espesín.

En un plato hondo pongan un fondo con porciones de ese caldo y en el centro coloquen un «montadito de puré de patata (que habrán hecho) y sobre él dos minisalchichas tipo Frankfurt, previamente pasadas por la sartén. Espolvoreen el conjunto con virutas crujientes de jamón.

Riquísimo, ¡oigan!, riquísimo.

Bueno, bueno…Y ya que estamos en MANJARES JACOBEOS, en otra ocasión -si el Sr. Xurde Morán me lo permite- les hablaré de la SOPA DA PEDRA, del CALDO LIMOSNERO…y hasta de la importancia de los «arbeyos» en las leyes de la Genética y de la Biología Molecular: