PULPU (DE ACÁ O DE ACULLÁ) CON PATATINES EN EL PEREGRINAR CARAVIENSE

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Guiso de PULPO CON PATATINES.

RESTAURANTE CASA CARLOS, en Caravia la Alta.

Me preguntaba ayer un lector amigo, MARIANO MONTARZ RODRÍGUEZ, acerca del origen de los calamarinos patagónicos, si «eren de acá, de per allá o de per cullá». Vamos, pues a contestar a su pregunta y, de paso, dar «clase de latín» que ya saben que me gusta mucho.

En latín hay tres palabras que se pronuncian practicamente igual («ecus») pero que, escritas de modo diferente, tienen significados distintos:

.- Equus, con significado de caballo;

.- Aequus, con significado de igual, muy parecido.

.- ECCUM, con significado de AQUÍ.

En nuestro asturiano (y también en el habla extremeña) la expresión «eccum hic» dio origen a la palabra EQUÍ; de la expresión «eccum hac » surgió ACÁ y AQUENDE; y de la «eccum illac» nacieron ACULLÁ, ALLENDE…

EQUÍ (en castellano, aquí) indica una proximidad máxima; ACÁ es una proximidad cercana; ALLÁ, apunta a una cierta lejanía; y ACULLÁ, una lejanía «muy lejana» (valga la redundancia).

El CALAMAR PATAGÓNICO es un cefalópodo, más que de «allá», de «acullá».

Y ya que hablamos de cefalópodos, centrémonos en el PULPO (Octopus vulgaris Lamk), que en nuestros pedreros cantábricos («los de EQUÍ») tiene una calidad extraordinaria de sabor, aroma y color; pero que, dada su escasez y las restricciones legales a su pesca, hemos de abastecernos con los capturados PER ALLÁ o PER ACULLÁ.

Al pulpo (O polbo, dicen en Galicia) le van «la mazada y el aceite», como afirmaba don Alvaro Cunqueiro; olvidando (mejor «callando») que lo de la preparación del POLBO A FEIRA no es invención gallega sino de la maragatería leonesa que lo preparaba con PULPO CURADO, nunca fresco. Pero de eso ya trataremos en otra ocasión.

CARAVIA es un pequeño municipio de la costa asturiana, en límite con Ribadesella y Colunga, habiendo sido territorio colungués hasta ya entrada la Edad Media.. Una de las causas de su ·»indeoendencia colunguesa» fue la entonces, gran influencia que tuvo el , hoy desaparecido, monasterio benedictino de Santiago, fundado por el conde Munio Roderici («Muñiz el de Rodrigo»), creo que en el año 921.

CARAVIA es parada y descanso en el peregrinar jacobeo. Tiene historia de hospitalidad y de excelente mesa ya que dispone buena riqueza de costa, de huerta y de montaña.

El PULPU CON PATATINES o PATATINES CON PULPU es plato que se ofrece al peregrino jacobeo, que siempre sale satisfecho, bien nutrido y con añoranza de seguir su andadura para abrazar al Apóstol.

HOY, hablo de hoy, les presento el PULPO CON PATATINES que guisan en CASA CARLOS, en CARAVIA LA ALTA, donde se ubica PRADO la capitalidad del municipio.

.-Compren un PULPO (de EQUÍ, de ALLÁ o de ACULLÁ) de aproximadamente 1,5 kg. Congélenlo durante unos 3 días para que ablande su carne, eviscérenlo y limpienlo bien. Cuézanlo en agua SIN SAL según su costumbre.

.- Preparen un sofrito , tipo pisto, con cebolla, ajo, pimiento, perejil… y «bautícenlo» con un chorro de vino blanco castellano.

.- Lleven el pulpo, ya troceado al gusto, a una cazuela o tartera, agreguen el pisto, unas patatas (previamente peladas y bien limpias) cortadas en mediano-pequeño; un poco de agua de cocción del pulpo y otro poco más de agua o de caldo de pescado y dejen cocer a fuego medio hasta que las patatas estén tiernas pero no deshechas.

Si gustan, pueden aromatizar el guiso con una hojita de laurel. Casi al final de la cocción es el momento de rectificar de sal, si procede.

Una advertencia: Hay recetarios que aconsejan cocer aparte las patatas con un poco del agua de cocción del pulpo mezclada con agua natural y, a media cocción, sumar el pulpo guisado con su pisto.

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