HOY HABLAMOS DE TIÑA, TIÑOSOS Y UN SALPICÓN

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Cabracho luciendo su «armadura» de espinas.

Mi SALPICÓN.

Cuando yo era «nenú» había dos refranes, muy colungueses y asturianos, que definían: uno de ellos la capacidad enorme de los rapacinos para hacer travesuras «sin malicia pero con zuna picardiosa»; el otro, la nefasta cualidad de personas que vilipendian al que triunfa porque ellos no logran alcanzar esos éxitos.

Decía el primero (con acompañamiento frecuente de una amenaza con zapatilla): ¡Tate quietu, que yes más malu que LA TIÑA! «.

Afirmaba el segundo: «Si la envidia fuera TIÑA, cuántos tiñosos habría».

PASTEL DE CABRACHO elaborado magistralmente por CONSUELO RODRÍGUEZ COTARELO, «Chelo», en HOTEL TARAMUNDI, de Taramundi, claro está.

¿Los recuerdan?

Muchos también recordarán lo que es la TIÑA y que, al ser hoy dolencia prácticamente erradicada, los jóvenes «de la play y del móvil… pues ni idea. Así que se lo cuento:

LA TIÑA es -era- una afección cutánea, tipo erupción o sarpullido, que se manifestaba con gran PICOR y manchas de color rojizo localizadas en las inglés (tinea cruris) , en la cabeza (tinea capitis), en la planta de los pies (tinea pedis) y más frecuentemente en todo el cuerpo (tinea corporis). Esta dolencia es -era- causada por un HONGO y, por tanto, se trata de una micosis . Nada tiene que ver con la sarna -que también produce PICOR- que es producida por un ÁCARO.

También era «materia de refranero»: «SARNA con gustu non pica».

Pues ahora, ¡a lo nuestro!, que es dar respuesta a una duda que me planteó mi antigua alumna sahagunera (ahora dicen «facundina»), «y sin embargo amiga», MARÍA JOSÉ CASTAÑEDA: ¿Qué es el CABRACHO? ¿Es el TIÑOSO?

Vamos a aclarar conceptos, siempre centrados en los peces de nuestra costa asturiana.

Dentro de los peces ESCORPÉNIDOS encontramos estas especies:

1.- El Scorpaena scrofa L., que en castellano llaman CABRACHO y en Asturias denominamos «TIÑOSU», «teñosu», «tiñuso». Es un pez de peso que puede llegar a los 3 kg, de color ROJIZO con manchas pardas, grandes aletas con espinas tóxicas, que también las presenta en la cabeza, y son causa de DOLOR Y ESCOZOR .

2.- El Scorpaena ustulata Lowe, o ESCÓRPORA, también llamado TIÑOSU, muy parecido en forma y color al anterior pero con el perfil dorsal más convexo (más curvo) que él.

3.- El Scorpaena porcus L., o RASCACIO, que en Asturias denominamos TIÑOSU VENENOSU, de color rojo ladrillo con manchas oscuras, vientre blanquecino, y aletas con ESPINAS MUY TÓXICAS (venenosas) cuya «picadura» puede ser hasta mortal.

¿Entienden ahora el porqué de TIÑOSU de estos peces escorpénidos? Pues porque el pinchazo con sus espinas, al igual que la picadura de un ESCORPIÓN, es venenosa y se manifiesta con MANCHAS CUTÁNEAS ROJIZAS Y PICOR como las que produce la TIÑA.

La carne del CABRACHO -del TIÑOSU- es blanca, semigrasa, con marcado sabor a mar y muy propicia para guisos de «caldero»; muy especialmente en guiso con patatines. También se empleó mucho para SALPICONES en compañía de algunos mariscos y, ya más en plan «nueva cocina», para elaborar budines que llaman «pastel». El PASTEL DE CABRACHO tiene su anécdota, entre histórica y hasta «ofensiva», que algún día les contaré.

Hoy daremos la fórmula «CASA PRUDO» del SALPICÓN.

.- Compren un TIÑOSU (cabracho) de 1 kg o 1,5 kg y pidan en la pescadería que lo escamen, evisceren y eliminen todas las aletas y espinas (¡ojo a las cefálicas). Ya en casa, lo limpian al chorro de agua fría, lo trocean, y cuecen en agua con sal, una rama de perejil, un puerro y, si gustan, una hoja de laurel. Ya en su punto y frío, seleccionan la carne eliminando cuidadosamente todas las espinas.

.- Preparen una vinagreta con cebolla, ajo, pimiento verde y rojo, perejil (picado todo muy en pequeño), aceite y vinagre (al gusto). Aliñen con ella el pescado.

.- En una fuente, con un fondo de lechuga en juliana, o con adorno de hojas de endivia, coloquen el pescado ya aderezado con la vinagreta y complementen con colas de langostino o de gambón y algunos mejillones y, si les apetece, con un espolvoreo de yema de huevo cocido a modo de flor de mimosa.

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