OMBRINOS, CABRES, XULIOS, XULIES Y GELATINA DE SIDRA

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Ombrinos con jamón. / FOTO: José Óscar Menéndez (El Rincón de La Guía)

¡Madre del Amor Hermoso! Hoy «me se» acumulan las noticias, todas buenas, todas alegres y estas tres últimas de «muy buen sabor».

Estamos en sazón de temporada para «el pescaíto», que dicen los andaluces y, claro, uno «sucumbe » a la tentación de su llamada y, ¡cómo no!, a los recuerdos de poesías que leía en su juventud.

¿Ustedes oyeron hablar alguna vez de EL PIYAYO, aquel andaluz de nombre RAFAEL FLORES NIETO (1864-1940), «cantaor» de flamenco y vendedor ambulante en las calles de Málaga, al que le dedicó un poema José Carlos de Luna (1890-1965)?

En él cuenta cómo El Piyayo, cuidando de sus nietecillos, les animaba a cenar con estas palabras tan llenas de cariño para compensar la escasez de la comida:

«…¡Pan de flor de harina!
Mascarlo despasio,
¡mejor pan no se come en Palasio!
Y este pescaíto, ¿no es na?
¿Sacao uno a uno der fondo der má?
¡Gloria pura él!
Las espinas se comen tamién,
que to es alimento.
Así, despasito,
muy remascaíto…»

Cabres y Xulies. / FOTO: José Manuel Valle

Ayer leo que en la «rula» (es decir, la lonja) de Gijón se «rularon» (es decir, se subastaron) nada menos que 200 000 kg (200 toneladas) de bocarte, que en Gijón llamamos OMBRINOS (¡ojo!, sin «hache»). Al momento un buen amigo y experto cocinero José Oscar Menéndez Rodríguez, responsable de los fogones del restaurante gijonés EL RINCÓN DE LA GUÍA, colgó en su muro de Facebook esa preciosa y tentadora imagen de una fritura de OMBRINOS Y JAMÓN, que uno dijo de inmediato: ¡A la pescadería y AL ATAQUE!.

Pero no quedó ahí la cosa. Cuando estaba en amor de bocarte (no digo de ombrinos para que no piensen otra cosa), aparece otra fotografía, polícroma y apasionante, de la pesca que capturó en la costa de Llastres mi buen amigo Jose Manuel Valle Quintana Un «barcalau» de cabres, «xulios y xulies».

Digo lo de xulios y xulies porque este pez es de los pocos que presenta inversión sexual: cuando joven es macho (Coris julis) y ya de adulto es hembra (Coris giofredi).
¡Hala! De nuevo a la pescadería y ¡AL ATAQUE!

Gelatina de sidra. / FOTO: Esther Freile

Y como «no hay dos sin tres», nos sale la diputada y experta repostera ESTHER FREILE con una fotografía de GELATINA DE SIDRA, que es el remate a la fritura de los «pescaítos» que les he comentado. Y a petición de un servidor -y de otros lectores de su muro-, ¡zas!… ¡nos facilitó la receta!.

Se la cuento resumida:

Pongan a hervir 1 litro de sidra natural con 500 g de azúcar. Cuando adquiera una textura de jalea y temperatura de 105º C añadan 10 g de pectina mezclando bien con el conjunto de azúcar-sidra. Dejen cocer durante 2 minutos y distribuyan la «gelatina» en frascos esterilizados. Cierrenlos y caliéntelos al baño maría de agua hirviente durante 15 minutos.

¡Menudo banquetazo de mar y pomarada!

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