FIDEOS CALDOSOS CON CASCARINES

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

La pasta, en general, al igual que el arroz y las patatas, tienen tal versatilidad culinaria (¡qué expresión más cursi para decir que «van bien conb tou»!) que admiten toda suerte de guisos y de preparaciones. ¡Saben bien hasta «cocíos en agua con un pocu sal»! Con estos productos caben invenciones, fantasías, originalidades sin par…

Gandía, en tierras mediterráneas, puso de moda las fideuás como «sustituto de arroces en paella»; Gijón, en el antaño Las Delicias de Valentín Villabona, pregonó el «Besugo con fideos; y en Miranda do Douro, que es Portugal y tierra donde su habla -el mirandés- se asemeja mucho a nuestro asturiano, degusté un postre de «fideos con leche», incluido el requemado con azúcar, muy similar a nuestro asturiano «arron con leche».

Llanes, concretamente en el restaurante Mirador de Toró, hizo famosos los FIDEOS CON ALMEJAS, «presunta» creación de doña Cesárea Rivero. Y decimos lo de «presunta» porque, sin dudar de la experiencia y creatividad de doña Cesárea, el «matrimonio» de fideos y almejas es de historia muy antigua.

Les transcribo una receta gallega de vieja tradición: «Faise un rustido con aceite nunha cazola, co a cebola, allos, pementons morrons, tomates e pirixel, todo ben picado. Poñense as ameixas ó lume unha cazola co allo e o loureiro; así que se abran, sepáranse e resérvanse. Escóase a auga botando esta ben coada por riba de sofrito. Déixase ferver e agréganselle-los fideos astra que estén ben cocidos; a continuación as ameixas e un pouco de azafrán, sálgase e sérvese moi quente».

Como ven, en la cocina todo está inventado. Hasta la pésima «tortilla siglo XXI» que uno de los grandes gurús del modernismo culinario actual nos ofreció en un restaurante-casino «alto copete» de Madrid con motivo de la presentación de un libro editado por ALSA.

Los fideos son producto que aún está a precio muy asequible. Las almejas (en Asturias decimos «amasueles»)… pues «depende». Las clases fina» y «babosa» tienen precios altos; las de cultivo se ajustan más a nuestra economía de «crisis». Yo, para estimular el ahorro, aconsejaría hacer un «pupurri» (perdonen lo mal que escribo esta palabra) con varias clases de «cascarines» (almejines, berberechinos, mejilloninos…) y «unes anillines de calamar» (que son de potarrín).

Los fideos más aconsejables al caso son los que llaman «de perla»: pequeños y con un «agujerín» central. Y el caldo para la cocción háganlo ustedes con morralla de pescados buenos (merluza, luibina, pixín, tiñosu…).

Sigan ahora este proceso:

Cuelen el caldo de pescado y pónganlo al fuego en una cazuela de aluminio. Cuando rompa el hervor, agreguen los fideos (un paquete) y a media cocción añadan un sofrito hecho con aceite, cebolla, ajo y perejil (estos muy picadinos).

Casi al final de la cocción (los fideos han de estar al dente) agregun «les cáscares» y las anillas de calamar; coloreen con azafrán y una vez aque los moluscos abran sus valvas, retiren y sirvan de inmediato.

El plato ha de resultar caldoso (no «aguado») y debe ofrecerse muy caliente.

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