FRITOS DE MARRAXU EN SALSA DE LANGOSTINOS

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

A ver si me aclaro con las aportaciones que ustedes me puedan dar. Dentro de los peces escualos, familia ISÚRIDOS, se distinguen dos especies distintas: el MARRAJO (Isurus oxyrhynchus Raf.) y el CAILÓN (Lamna nasus Bonn.). Tanto el uno como el otro son peces de gran tamaño (entre 2 y 4 metros) y peso; de hocico alargado (de ahí los «apodos» de oxyrhynchus y de nasus), muy voraces y siendo el segundo «más rechoncho» que el primero. Yo recuerdo, siendo muy joven, ver las capturas de estos peces en Lastres a los que, «ambos a dos», llamaban «marraxos» (singular, «marraxu»). Y recuerdo al popular GILDO, subastador eterno en la rula (lonja) lastrina en «puja a la baja»: ¡Vendo esti marraxu a 30,29,28,27,26,25…!

Eran precios en pesetas «al kilogramo» y la puja cesaba cuando el comprador «pulsaba el timbre» o decía «¡Pa mí!»

Yo, aún siendo viejo, sigo sin distinguirlos; entre otras cosas porque en las pescaderías, si se encuentran, únicamente los citan como MARRAJOS.

Digo «si se encuentran» porque estas especies cada vez son más infrecuentes en nuestro mar Cantábrico; tanto que por Tazones los llaman «padresantos» aludiendo con ello que aparecen de tarde en tarde como los Papas (el Santo Padre). En la actualidad se importan, congelados en grandes rodajas, de capturas con origen en el Atlántico Norte y en el Pacífico Sur.

La carne del marrajo (sea el Isurus o el cailón) es sabrosa, magra, muy apta para el asado a la plancha y para la fritura, pudiendo acompañarse con el tipo de salsa que guste a cada cual (marinera, verde, armoricana, amariscada, al azafrán…).

Ayer conseguí dos muy buenas rodajas de marrajo (de importación, claro) que, bien limpias y eliminadas las partes musculosas y de cartílagos, troceé en pedazos medianos. Deje en reposo durante la noche con unas rodajitas de limón.

Hoy, salpimentados a mi gusto, rebocé esos trozos en harina y huevo y los freí en aceite de oliva. Los llevé a una cazuela bañándolos con una salsa hecha de este modo: Freí en aceite un diente de ajo y una guindilla; cuando doraron los saqué y con un poco de harina, en ese aceite, hice un roux que luego desleí en caldo de pescado y un vaso de vino blanco.

Dio todo unos hervores y cuando la salsa estaba ligeramente espesina añadí unos langostinos medianos (eliminado el caparazón de la cola) y mantuve los hervores unos 5 minutos más.

Dispuse el conjunto en una cazuela de servicio…y ¡a comer!

Llastres, no lo duden, es Villa y Puerto que genera vivencias y recuerdos.

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