UN AJOARRIERO QUE LLAMAN «ATASCABURRAS»

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Imagínense unos pastores cuidando sus rebaños por la serranía de Cuenca. Se prometían unos días de sol pero la naturaleza -imprevista ella- dispuso lo contrario. Una nevada de las de no te menés -y nunca mejor dicho- obligó a los pastores a «confinarse» en su cabaña y a encerrar a las ovejas en sus apriscos.

En la cabaña, como es costumbre, siempre hay «algo para sobrevivir» aunque sea humilde y más bien escaso. En este caso había patatas, unos trozos de bacalao, algo de aceite, huevos y nueces, que las nueces son alimento de «tentempié» en las faenas del campo. ¡Ah! Y las botas-recipiente (no las de calzar) bien repletas de un vinillo aloque.

En el encierro (ahora se dice confinamiento) se dispusieron a entretenerse tomando unos tragos («el vino alegra el corazón de las gentes», dicen los que saben) y a preparar su comida.

Como tenían tiempo, humor y poca experiencia de exquisiteces siguieron estos pasos.

1.- En un caldero con agua (sin sal) cocieron las patatas enteras y unos trozos de bacalao con su piel y espinas («que to es alimento», dicen los andaluces).

2.- Ya todo en su punto migaron el bacalao, cortaron la piel y las espinas en pequeños trozos y lo llevaron todo a un mortero. Y a machacar con la mano del mortero hasta reducirlo hasta lo más mínimo.

3.- Añadieron unos dientes de ajo, pelados, al mortero y luego majado hasta triturarlos bien.

4.- Pelaron las patatas (ya cocida) y a majarlas al morterón para mezclar con el bacalao y el ajo. Añadieron un poco del agua de cocción para que la «pasta» quedara espesa, pero no en demasía.

5.- Finalizada la operación de majado, que dura unas dos horas, añadieron lentamente un vasito de aceite de oliva, de modo que la mezcla tuviera un aspecto de mayonesa o all-i-oli.

6.- Se dispone la mezcla en una fuente acompañando con trozos de huevo duro y nueces peladas y «asadas».

¿Y por qué lo llaman ATASCABURRAS?

Bueno, aunque a este plato, muy típico de Cuenca, muchos lo denominan «ajoarriero» y «ajo mortero», el nombre de ATASCABURRAS se debe -así me lo contaron- a que es un alimento tan sustancioso y fuerte que «empacha» hasta a las burras.

Esta receta me la dieron, hace unos quince años en el restaurante «Hospedería Real del Júcar”, en TRAGACETE, localidad conquense en la serranía de Cuenca, próxima a Teruel.

Ya lo saben: Para los fríos imprevistos de junio, ATASCABURRAS. No hay confinamiento que se resista.

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